Pour préparer cette spécialité marocaine, on choisira pour les grandes occasions d'utiliser des pigeons, le poulet conviendra également pour un repas plus ordinaire.
Il faut compter une bonne heure de préparation et 90 minutes de cuisson.
Préparation un peu longue et délicate, coût moyen.

Marché pour 4 convives :

• 1 paquet de feuilles de filo (acheté en grande surface) à défaut on peut utiliser des feuilles de brick
• 2 beaux pigeons ou 2 cuisses de poulet fermier
• 120 g. de beurre
• 1/2 verre d'huile d'olive
  
• 2 oignons doux des Cévennes
  
• 2 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de coriandre fraîche hachée
• 1 c. à c. de 3 poivres moulus : blanc, noir et Sichuan
• 1/2 c. à c. de safran en poudre ou broyé
• 3 bâtonnets de cannelle
• 1 c. à c/ de ras-el-hanout
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 1 c. à c. de macis en poudre (ou muscade râpée)
• 5 œufs + 1 jaune
• 250 g. d'amandes effilées
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• 1 c. à s. de miel de citron ou d'acacia
• cannelle en poudre et sucre glace
• Fleur de sel

Ciseler le persil et la coriandre, hacher les oignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile avec une noix de beurre et y faire revenir les oignons.
Quand ils sont devenus translucides, ajouter la moitié du persil et de la coriandre ainsi que les épices (sauf le macis) : gingembre, ras-el-hanout, safran, bâtonnets de cannelle, poivres moulus et le sucre.
Ajouter un verre d'eau, saler et remuer.
Déposer dessus la volaille et laisser mijoter à couvert 60 à 90 minutes (selon la fermeté de la viande). Surveiller la cuisson et rajouter un peu d'eau si besoin.
Quand la volaille est cuite et tendre, la désosser complètement et l'effilocher.. Réserver à couvert.
Ajouter dans les oignons, le miel et le reste de persil et de coriandre et laisser compoter, il ne doit rester que très peu de liquide.
Casser les œufs un par un sur les oignons et cuire en remuant pour obtenir la consistance d'une omelette.
Dans une petite poêle, faire griller les amandes dans un peu d'huile et les sécher sur du papier absorbant.
Saupoudrer de macis, ajouter quelques gouttes de fleur d'oranger et remuer.
Faire fondre le reste de beurre au micro-onde et préchauffer le four à 180 °C (th.6)
Beurrer copieusement un moule à tarte de 24 cm. (de préférence avec fond amovible pou faciliter le démoulage).
Étaler une première feuille de filo en la laissant déborder du moule. Lui faire prendre très délicatement la forme du rebord (attention le filo est très fragile), beurrer copieusement au pinceau. Répéter encore trois fois l'opération pour renforcer l'enveloppe en beurrant à chaque fois la feuille.
Déposer une couche d'omelette aux oignons d'environ 1 cm. et bien égaliser. Ajouter la chair des pigeons et terminer par les amandes.

 Préparer un couvercle en pliant deux feuilles de filo en huit comme un cornet et en coupant le haut en arrondi de manière à obtenir deux disques de 24 cm.
En recouvrir le moule, les beurrer, replier le surplus de filo sans le casser et beurrer encore le dessus.
Badigeonner avec le jaune d'œuf et enfourner pour 15 minutes.
Préparer le décor en découpant dans une feuille de papier une étoile ou un autre motif qui servira de pochoir.
Démouler la pastilla, saupoudrer de cannelle en poudre, positionner le pochoir en papier et terminer en saupoudrant de sucre glace.

Pour faciliter le découpage on peut enfermer quelques minutes la pastilla sous un saladier, la chaleur va humidifier la croûte qui de découpera plus facilement.
On peut préparer la pastilla dans des moules individuels, mais l'opération sera plus fastidieuse, surtout si les convives sont nombreux.
On peut servir avec un bon Bordeaux, un Côtes-du-Rhône ou un rouge de Provence.

Pour les amateurs de pâtes, c'est la caponata !

Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 400 g. de spaghettis Barilla n° 7 (avec des frais, ce sera encore mieux)
• 2 aubergines
• 10 tomates sèches confites à l'huile
• 1 oignon doux (rouge ou des Cévennes)
• 1 petite branche de céleri
• 1 cuill. à s. de câpres
• 1 cuill. à s. de pignons
• 1 cuill. à c. de sucre
• 1 cuill. à c. de bon vinaigre
• Huile d'olive
• une branche de basilic
• Sel et poivre

Peler les aubergines et les oignons.
Oter les filaments du céleri et découpez-le en petits dés.
Faire revenir séparément ces trois légumes dans un peu d'huile.
Les rassembler dans une petite cocotte, ajouter le vinaigre, le basilic, le sucre le sel et le poivre.
Laisser compoter 1 heure à feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps.
Dans une petite poêle, faire rapidement griller les pignons à sec.
Les ajouter aux légumes en fin de cuisson ainsi que les câpres.
Préparer le sauce en mixant les tomates confites avec un peu d'huile.
Cuire les spaghettis, les égoutter, ajouter les légumes et remuer.
Servir de suite en entourant d'un cordon de sauce tomate.

Si vous n'avez pas de tomates confites, faites la sauce avec du coulis de tomate épais dans lequel vous ajouterez une cuill. à s. de concentré de tomate.
Pour un effet plus  recherché, servir sur assiette en mettant les pâtes dans un petit bol ou un cercle métallique que l'on démoulera au centre de l'assiette, un cordon de sauce autour et quelques feuilles de basilic pour le décor.

Sans hésiter, on dégustera bien entendu avec un Chianti ou un Valpolicella.