Les vrais amateurs de rognons de veau les préfèrent cuits rosés (même légèrement saignants), de cette façon ils restent tendres et beaucoup plus goûteux, mais c'est affaire de goût.
Vous apprécierez cette manière de les préparer qui met en valeur leur saveur.

Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 ou 3 rognons de veau (environ 700 g.)
• 2 échalotes finement ciselées
• un petit verre de gin (ou un autre alcool blanc)
• 25 cl. de crème fraîche épaisse
• 2 c. à s. d'huile d'huile
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de moutarde en grains
• un petit zeste de citron
• sel et poivre du moulin

Parer les rognons en les ouvrant et en retirant les parties blanches et dures, conserver un peu de leur graisse.
Les couper en gros tronçons (on même les laisser entiers pour les amateurs, dans ce cas la cuisson sera un peu plus longue).
Prendre une sauteuse épaisse ou une cocotte et y mettre l'huile à chauffer, faire revenir les rognons de toute part en les remuant. Puis ajouter les échalotes et laisser cuire 8 à 10 minutes en retournant les rognons fréquemment.
Saler et poivrer. Faire flamber avec l'alcool préalablement chauffé (il est conseillé d'éteindre la hotte aspirante pendant cette opération). Délayer les moutardes avec la crème et en napper les rognons.
Ajouter le zeste de citron (pas trop) et mélanger bien le tout.
Laisser cuire encore un peu si vous ne les voulez pas trop saignants, rectifier l'assaisonnement.
Servir sur assiettes chaudes accompagné de riz créole ou de pommes ce terre sautées.

Un vin rouge de caractère sera le bienvenu (Médoc, Côtes-du-Rhône, Coteaux d'Aix ou Moulin-à-vent).

Une belle préparation pour un plat étonnant, un peu long mais assez facile.
Préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Pour 2 personnes :

• 250 g. de filet de veau
• 2 douzaines d'escargots de taille moyenne
• 100 g. de beurre
  
• 1 botte de persil plat
• 2 feuilles de Brick
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre

• 1 courgette
• 10 olives noires
• 10 g. de gingembre frais
• 1 œuf
  
• 1 échalote
• 1 c. à s. de miel
• 25 cl. de fond de veau
• 60 g. de beurre fondu
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre
  

Confection des craquants de veau :
Préparer un beurre persillé en malaxant les 100 g. de beurre ramolli avec une c. à s. de persil finement haché.
Dans une poêle, faire colorer les filets de veau à l'huile d'olive sur toutes les faces et laisser refroidir.
Dans la même poêle, faire colorer à feu doux les escargots avec 20 g. de beurre persillé.
Ouvrir les filets de veau en portefeuille, saler et poivrer.
Badigeonner les filets de veau avec le reste de beurre persillé et placez-y 6 escargots au milieu. Refermer les filets sur eux-même.
Découpez dans les feuilles de brick des bandes de la largeur des filets de veau.
Enroulez chaque filet dans une bande, une fois dans le sens de la largeur, puis une autre fois une fois dans le sens de la longueur. Recommencer l'opération afin que chaque filet soit enveloppé de 4 épaisseurs.
Ficelez les paquets et réserver ces craquants à température ambiante.

Préparer les galettes de légumes et la sauce au miel :
Préchauffer le four à 150°C (th.5). Laver et essuyer la courgette et la râper dans un saladier.
Éplucher et émincer l'échalote. Dénoyauter et hacher grossièrement les olives. Émincer finement le gingembre en julienne.
Ajouter le tout aux courgettes râpées.
Ajouter l'œuf entier et des herbes au choix (persil, coriandre, ciboulette ou cerfeuil). Saler, poivrer et bien mélanger.
Dans une poêle antiadhésive, placer deux cercles métalliques de 8 à 10 cm. préalablement beurrés. Déposer au centre l'huile et la moitié du beurre fondu. Ajouter l'appareil de légumes, tasser avec le dos d'une cuillère et faire dorer sur les deux faces en retournant avec une spatule fine. Laisser cuire 1 à 2 minutes de chaque côté.
Ces galettes peuvent être préparées à l'avance.
Hacher l'échalote et la faire revenir au beurre. Ajouter le miel et le fond de veau.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.



Faire réchauffer à feu doux les craquants dans un mélange d'huile et de beurre 4 à 5 minutes pour qu'ils soient suffisamment chauds à l'intérieur ainsi que le reste des escargots. Ôter la ficelle des craquants.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées en déposant une galette de légumes et un craquant arrosé de la sauce au miel.
Décorer avec quelques feuilles de roquette ou de cresson.
Servez bien chaud.

Pour faire honneur à ce plat, vous choisirez un Bourgogne (Savigny ou Hautes Côtes de Beaune) ou encore un Chinon, qui sauront le mettre en valeur.

Voici un dessert inédit, étonnant et délicieux. Il nécessite de posséder un moule en silicone adéquat, pour pouvoir confectionner les coques. Le reste est un peu délicat mais la récompense est au bout.

Ingrédients pour confectionner 6 coques :

• 150 g. de chocolat noir à 64% (Nestlé dessert ou équivalent)
• 50 cl. de crème liquide entière très froide
  
• 50 g. de sucre glace
• 200 g. de spéculoos (choisissez de préférence la marque Lotus)

Réduire le chocolat en copeaux, en mettre 100 g. dans un cul de poule et le faire fondre rapidement dans un bain-marie très chaud. Retirer du bain-marie et ajouter le reste de chocolat et mélanger au fouet pour obtenir une pâte bien lisse.
A l'aide d'un pinceau, enduisez l'intérieur des demi sphères du moule en silicone d'une couche bien épaisse de chocolat et les placer au congélateur pour 5 minutes. Si la coque vous semble trop mince, vous pouvez repasser une seconde couche après refroisissement.
Les sortir et passer une nouvelle couche de chocolat bien épaisse jusqu'à épuisement du chocolat. Mettre au réfrigérateur. Mettre quelques glaçons dans un saladier et poser dessus un bol à mixeur ou un saladier plus petit. Verser la crème très froide et la fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir un ruban en soulevant le fouet. Ajouter le sucre glace et continuer à battre  pour obtenir une crème onctueuse.

Émietter les spéculoos et les incorporer à la mousse en les mélangeant délicatement avec une spatule par un mouvement circulaire vertical. Réserver au réfrigérateur.

Avant de servir, démouler très délicatement les coques et les garnir de mousse au spéculoos. Utiliser une spatule large ou une petite truelle pour les retourner sur les assiettes de service.

Décorer les assiettes avec un cordon de caramel épais et ajouter un spéculoos.

Certaines personnes n'aiment pas la confiture d'orange car ils la trouvent trop amère. Cette recette leur conviendra car on obtient une confiture douce  et bien cuite. Une authentique confiture de grand-mère !
Un des facteurs de réussite est le choix des oranges. Les meilleures sont les "maltaises" que l'on trouve sur les marchés entre fin Février et début Mars, mais leur saison ne dure pas longtemps, il faut savoir en profiter.

Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure 30, macération 24 heures.

Pour obtenir 5 à 6 pots :

• 2 kg. d'oranges maltaises
• environ 1,5 kg. de sucre en poudre
• le jus d'un citron

Laver à l'eau chaude et essuyer les oranges. Les couper en rondelles très fines en éliminant les deux tranches des extrémités. Les couper en deux et retirer les petites parties blanches et les pépins.
Les mettre dans une bassine ou un faitout et recouvrir d'eau à niveau.
Laisser macérer 12 heures à température ambiante, puis cuire à feu vif 30 minutes en remuant de temps à autre.



Laisser mariner à nouveau 12 heures. Peser le contenu de la bassine et ajouter le même poids de sucre et le jus de citron.
Remettre dans la bassine, mélanger bien et cuire à feu moyen 1 heure sans laisser bouillir.
Mettre en pots préalablement ébouillantés et couvrir.

Pour ceux qui aiment, on peut accommoder d'épices : vanille, cannelle, clou de girofle ou même un peu de rhum.
Une autre variante consiste à ajouter pamplemousses et citrons.

Un joli plat et un feu d'artifice pour les papilles !
Un peu long à préparer mais la récompense est à ce prix.

Temps total de préparation 1 heure (cuissons comprises).

Les quantités pour 6 personnes :

• 6 beaux rougets très frais
• 2 beaux oignons rouges
• 20 cl. de vinaigre balsamique
• 2 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de thym
• 1 poignée de roquette
• persil plat
• huile d'olive
• fleur de sel
• Piment d'Espelette en poudre

Faites préparer les filets de rougets par votre poissonnier ou levez-les vous-même. Veillez à bien retirer les écailles sans abimer la peau car il faut la conserver pour la cuisson (et la belle présentation).
Avec un couteau à filet longer l'arête dorsale et lever les filets. Le plus délicat consiste à extraire les petites arêtes bien ancrées dans la chair avec la pointe d'un petit couteau maintenue contre le pouce.
Cela fait, réservez-les au frais recouverts d'un film alimentaire.
Les oignons seront meilleurs si vous les avez préparés 1 ou 2 jours à l'avance.
Après les avoir épluchés, les tailler en quartiers puis les détailler en petits bâtonnets. Les mettre dans une assiette creuse et les saupoudrer de fleur de sel. Les laisser mariner 30 minutes puis les rincer à l'eau froide. Les éponger avec un linge propre, les mettre dans un bocal et les recouvrir de vinaigre balsamique. Fermer le bocal et réserver au frais.
Préchauffer le four à 200°C. en turbo grill.
Laver et essuyer les poivrons, les fendre en deux, retirer les graines et les parties blanches. Les mettre dans un plat à gratin la peau en dessus, les enduire d'huile avec un pinceau et les cuire pendant 30 minutes (la peau doit être bien grillée). Les enfermer dans un sac en plastique bien fermé jusqu'à complet refroidissement.
Les peler entièrement et les détailler en lanières. Les conserver dans l'huile d'olive avec l'ail haché et le thym effeuillé. Cette préparation peut s'effectuer la veille.
Égoutter les poivrons et les faire revenir dans un peu d'huile. Rajouter 3 cuillerées de marinade et le persil plat haché.
Maintenir au chaud. On devra avoir au moins deux fois plus de poivrons que d'oignons rouges.
Mettre à chauffer les assiettes de service.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile d'olive et saisir les filets de rougets 2 minutes côté peau, puis les retourner délicatement et cuire encore l'autre face 1 minute. Les réserver sur un plat et les garder au chaud dans le four.
Sur chaque assiette disposer sur un côté un mélange d'oignons et de poivrons et de l'autre quelques feuilles de roquette.
Déposer au centre deux filets de poisson côté peau au dessus, verser un filet d'huile d'olive et saupoudrez le bord de l'assiette avec du piment d'Espelette et un cordon de balsamique.
Servir sans attendre.

Ce plat mérite un très bon vin blanc corsé et aromatique : un Châteauneuf-du-Pape blanc, un Meursault ou un blanc de Cassis.