Eh oui ! il s'agit bien de la vraie ortie, celle qui inflige de sérieuses piqûres. Rassurez-vous dès qu'elle est cuite son goût devient très agréable. C'est un ancien légume oublié que l'on appelait autrefois "l'oseille des cantonniers".

Bien que la meilleure saison soit le printemps quand les jeunes pousses sont bien tendres, on peu encore trouver plus tard des sommités encore jeunes et fraîches à condition de ne pas les cueillir lorsqu'elles montent en fleurs.

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'escargots en boîte
• 200 g. de feuilles d'orties fraîches
• 1 gros oignon doux des Cévennes
• 1 carotte
• 1/2 poireau
• 1 tige de céleri
• 50 g. de beurre
• 1 grosse cuillère de crème épaisse
• 1 branche de persil, 1 échalote
• 1 cube de bouillon de volaille
• 4 tasses d'eau
• sel et poivre

Ramasser les orties avec des gants en ne prenant que les sommités. Toujours équipé de gants, trier les jeunes feuilles en les équeutant. Laver, essorer et sécher les feuilles. Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre, y jeter les orties et remuer avec une spatule, le volume va fondre à vue d'oeil. Poursuivre la cuisson 5 minutes puis réserver.

Peler oignon et carottes. Couper tous les légumes en julienne et les faire revenir dans le reste de beurre. Cuire 5 minutes, puis ajouter le bouillon délayé dans 2 tasses d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire 30 minutes à petit frémissement.

Passer cette soupe au mixer, puis ajouter les orties également mixées. Compléter avec 2 autre tasses d'eau. Ajouter la crème et mélanger au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre. Garder au chaud à feu réduit.

Egoutter les escargots et les faire revenir dans un peu de beurre avec l'échalote hachée.

Servir bien chaud dans des petits bols en déposant sur le dessus les escargots.

On peut accompagner de petits croûtons frits.

Pour l'apéritif ou même en entrée, cette façon de préparer les moules vous régalera.

Préparation 10 minutes et cuisson 10 minutes.

Ingrédients :

• un litre de moules de bouchot ou 500 g. de moules décortiquées surgelées Picard
• 5 à 6 gousses d'ail
• 3 c. à s. d'huile d'olives
• 2 c. à s. de vinaigre de vin
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à c. de paprika
• 1 bonne pointe de couteau de purée de piment (ou un petit piment sec)
• sel et poivre

Faire ouvrir les moules à feu vif avec un peu de vin blanc et recueillir le jus de cuisson.

Avec les moules fraîches et selon la saison, on n'est pas toujours assuré qu'elles soient bien pleines. C'est pourquoi nous préférons utiliser les moules surgelées décortiquées et cuites de chez Picard. Elles sont toujours très charnues et de très belle qualité. Dans ce cas on récupérera le jus de décongélation qui remplacera alors le jus de cuisson.

Mettre les moules dans un saladier. Peler les gousses d'ail et les hacher très finement.

Faire chauffer l'huile dans une petite poêle, ajouter l'ail et laisser cuire 2 minutes. Ajouter le paprika et la purée de piment. Saupoudrer de farine. Ajouter l'eau des moules et le vinaigre. Si l'on a choisi d'utiliser des moules surgelées, il faudra ajouter un verre d'eau et de vin blanc sec mélangés pour compenser le manque de liquide.

Bien mélanger à la spatule et laisser cuire 3 à 4 minutes à feu doux en mélangeant. Verser sur les moules et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Peut se déguster tiède ou froid.

Une spécialité alsacienne réservée aux gourmands. Simple et facile à préparer.

Préparation 25 minutes, pas de cuisson.

Pour 4 personnes :

• 4 petits cervelas d'Alsace (on les trouve facilement sous blister au rayon charcuterie des hypermarchés)
• 200 g. de Comté
• une belle échalote
• un bouquet de ciboulette 
• vinaigres de vin et de Xérès
• une grosse cuillère à café de moutarde
• sel et poivre du moulin

Retirer la peau orange qui enveloppe les cervelas et les couper en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur, les déposer dans un saladier. Préparer une vinaigrette bien relevée en mélangeant trois c. à s. de vinaigre de vin, une c. à s. de vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel et le poivre. mélanger au fouet et ajouter l'huile à votre convenance, mais le vinaigre doit bien être perceptible. Ajouter la moitié sur le cervelas et conserver le reste pour le fromage râpé.

Emincer finement l'échalote et ciseler finement la ciboulette, ajouter sur le cervelas.

Râper le Comté avec un grosse râpe pour obtenir des gros copeaux (voir photo) et l'assaisonner avec le reste de la vinaigrette.

Servir cette salade un peu rafraichie en présentant sur assiette accompagné d'un petit verre de Riesling ou de Pinot noir d'Alsace.

Il est très facile de réaliser soi-même divers apéritifs naturels et économiques. De plus, on maîtrise mieux la provenance des ingrédients que l'on emploie. C'est aussi la bonne saison pour les réaliser.

Vin de noix

C'est dans la dernière quinzaine de Juin que les noix sont à point pour cette recette, elles sont encore vertes mais déjà pleines.

Il vous faudra :

• 2 bouteilles de Bourgogne rouge
• 12 noix vertes coupées en morceaux
• 50 cl. d'eau de vie de fruits blanche
• 450 g. de sucre en poudre
• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane (ou anis étoilé)

Mettre tous les ingrédients dans un bocal fermé hermétiquement. Laisser macérer dans un endroit frais et sombre pendant 3 à 4 mois (selon la température et votre envie). Filtrer et conserver en bouteilles. Laisser vieillir avant de consommer.

Vin de citron

En Provence c'est un apéritif classique très rafraîchissant que les dames apprécient (mais les messieurs également).

Pour préparer environ 3 litres, il faut :

• 3 bouteilles de vin blanc sec mais fruité (Bordeaux ou Provence)
• 50 cl. d'eau de vie de fruits blanche à 45°
• 2 citrons et demi non traités
• 500 g. de sucre en poudre
• 1/2 gousse de vanille
• 2 clous de girofle
• 4 grains de poivre

Couper les citrons en quatre, fendre la demi gousse de vanille dans la longueur.

Mettre tous les ingrédients sauf le sucre dans un  grand bocal ou un récipient que l'on pourra fermer. Laisser macérer 8 jours dans un endroit frais (10 jours au maximum). Retirer les citrons, ajouter le sucre, faire dissoudre complètement, filtrer et mettre en bouteilles.

Il est préférable d'attendre un peu avant de consommer et de conserver si possible au frais.

Vin de pêche

Il y a encore de nombreuses recettes de vins apéritifs à base d'oranges, de pamplemousse, de cerises ou autre fruits. Voici une dernière recette originale facile à réaliser. Pour cela il vous faudra :

• 100 feuilles de pêcher
• 2 pêches pelées et coupées en quartiers
• 1 verre d'eau de vie ou de cognac
• 1 bouteille de vin rouge
• 20 morceaux de sucre
• cannelle, macis, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre de Séchuan

Veiller à utiliser des feuilles de pêcher non traitées. Les disposer au fond d'un bocal, ajouter les quartiers de fruits, les épices, l'alcool et le vin. Laisser macérer au frais é à 3 jours. Filtrer et ajouter le sucre. bien laisser dissoudre et conserver en bouteille.

Il sera préférable d'attendre un peu avant de consommer. A boire dans l'année.

C'est le bon moment pour réaliser ce dessert simple, inratable et gourmand.

Préparation 30 minutes et réfrigération 1 à 2 heures.

Marché pour 4 personnes

• 5 pêches blanches bien mûres
• 300 g. de groseilles rouges
• 1 citron
• 200 g. de sucre en poudre
• 1 verre d'eau
• quelques grains de poivre noir (ou de Tasmanie)
• une branche de menthe verte

Faire fondre à feu doux le sucre avec le verre d'eau. Laisser refroidir le sirop.

Egrainer les groseilles, les écraser au moulin à légumes en utilisant la grille la plus fine. Ajouter le jus recueilli au sirop avec le jus du citron pressé.

Peler les pêches et les couper en quartiers (ou en gros tronçons si le noyau ne se détache pas). Les mettre dans un saladier avec le sirop, quelques feuilles de menthe et les grains de poivre. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.

Retirer les grains de poivre et servir dans des coupelles individuelles en disposant les quartiers de fruits entourés du sirop de groseilles. Décorer avec un peu de menthe et servir bien frais.

En Italie, les involtinis sont habituellement des préparation roulées à base de viande, le plus souvent de veau, et farcis au fromage. Dans cette recette les roulés sont constitués de tranches d'aubergines et le fromage utilisé est du brocciu d'origine corse. Sa production étant saisonnière, on pourra à défaut le remplacer par de la brousse (de brebis de préférence).

Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes. Un peu délicat, coût moyen.

Marché pour 4 personnes :

• 4 beaux rougets barbets
• 2 aubergines
• 150 g. de crevettes roses décortiquées
• 300 g. de brocciu corse
• 1 botte de ciboulette
• 1 petit bulbe de fenouil
• 3 tomates bien mûres
• Confit de tomates séchées
• origan, thym
• piment d'Espelette
• un peu de roquette
• graines de fenouil, huile d'olive, sel et poivre du moulin

Lever les filets des rougets à l'aide d'un couteau à lame souple ou couteau à fileter (ou bien demander à votre poissonnier de le faire). Veiller à bien retirer toutes les fines arêtes qui restent dans les chairs en s'aidant de la pointe d'un couteau, c'est le travail le plus fastidieux de la recette, mais ce serait gâcher le plaisir de la dégustation de ne pas le faire. On les repère facilement en glissant le pouce sur le filet.

Éplucher le fenouil et l'émincer finement. ne pas utiliser la totalité du bulbe afin d'éviter que le parfum du fenouil ne domine le plat. Ebouillanter et peler les tomates, enlever les pépins et les couper grossièrement. Les cuire 15 minutes dans un peu d'huile avec le fenouil, une branche de thym et un peu d'origan. Saler et poivrer. Puis écraser cette purée au travers d'un tamis pour obtenir un coulis au parfum anisé. Ajouter une cuillère à café de confit de tomates séchées (à défaut un peu de concentré de tomates), ajoiuter une pointe de couteau de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement ( cette sauce doit être assez corsée pour mettre en valeur le rouget). Réserver au chaud.

Couper délicatement les aubergines dans le sens de la longueur avec une mandoline (ou à défaut un couteau économe) pour obtenir 12 tranches de 2 à 3 mm. d'épaisseur et assez larges. Les faire frire dans l'huile très chaude, à plat dans une poêle puis les égoutter sur du papier absorbant.

Mélanger le brocciu avec les crevettes coupées en petits morceaux et la ciboulette finement ciselée. Saler et poivrer.

Déposer sur chaque tranche d'aubergine une cuillerée du mélange obtenu et rouler comme sur la photo. Les mettre à tiédir doucement dans une sauteuse à couvert ou dans un four à 120°C.

Poêler rapidement les filets de rouget 1 à 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer.

Servir sur assiettes, 2 filets de poisson et 3 involtinis, entourés d'un cordon de coulis et décorer de quelques feuilles de roquette.

Avec ce plat généreux aux senteurs provençales il faudra un bon vin blanc généreux et servi frais : Riesling, Bandol, Provence, Côtes-du-Rhône ou Bourgogne.