Une manière originale et savoureuse de préparer des côtelettes d'agneau.

Préparation 20 minutes et cuisson 35 minutes.

Pour 4 personnes :

• 8 côtes premières d'agneau attachées par 2 (soit 4 fois deux côtes)
• 1 crottin de Chavignol frais
• 1 crépine de porc
• 4 fines tranches de bacon
• 5 à 6 pommes de terre (suivant leur taille et l'appétit des invités) de préférence Charlotte, Amandine ou Chérie
• 1 échalote
• 1 oignon rouge
• 1 branche d'estragon
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à c. de moutarde verte
• huile d'olive
• vinaigre de vin et de Xérès
• salade verte (selon votre préférence)
• sel et poivre du moulin

Laver les pommes de terre et les cuire 20 minutes à l'eau salée. Peler et émincer l'échalote et l'oignon rouge. Hacher finement la gousse d'ail. Préparer le vinaigrette (en quantité suffisante pour la salade de pommes de terre et la salade verte) : dans un bol, mélanger au fouet les deux vinaigres, la moutarde verte, le sel et le poivre. Incorporer l'huile et fouetter. Ajouter l'ail.

Préparer la salade de pomme de terre à l'avance pour lui laisser le temps de s'imprégner. Incorporer les rondelles d'oignon rouge et quelques feuilles d'estragon ciselé. conserver à chaleur ambiante (cette salade est meilleure encore un peu tiède). Laver et essorer la salade. Couper le crottin en 4 tranches.

Préchauffer le four à 180°C

Préparer les côtelettes : tout en laissant attachées les côtes par deux, à l'aide d'un couteau fin retirer la chair le long d'un os en la laissant attachée au coeur de la côte puis retirer l'os ainsi dénudé. Ainsi vous obtenez une jambonnette bien dodue ayant un seul os. Enrouler la chair désossée autour et réserver.

Rincer la crépine à l'eau froide, l'essorer et l'étaler délicatement sur le plan de travail. L'éponger avec du papier absorbant et découper 4 grands carrés d'environ 20 x 20 cm.

Saler et poivrer les côtelettes sur chaque face. Dans une poêle anti-adhésive mettre une noix de beurre et un peu d'huile et y faire dorer les côtelettes 1 minute sur chaque face. Laisser refroidir.

Sur chaque carré de crépine, déposer deux feuilles d'estragon, puis par dessus une tranche de bacon, une côtelette et une tranche de chèvre, terminer par deux feuilles d'estragon. Saler et poivrer, refermer délicatement l'ensemble dans la crépine en veillant à bien à maintenir le tout bien serré. Laissez dépasser l'os, le raccourcir éventuellement.

Disposer les crépinettes dans un petit plat en terre, arroser d'un peu d'huile d'olive et enfourner pour 35 minutes en retournant à mi-cuisson.

Servir sur assiettes en disposant d'un côté un peu de salade de pommes de terre avec les rondelles d'oignon sur le dessus et de l'autre la salade verte préalablement assaisonnée et parsemée de l'échalote hachée. Enfin au centre déposer la crépinette d'agneau.

Ce plat appréciera la compagnie d'un vin rouge délicat : Coteaux d'Aix, Coteaux du Languedoc ou Vacqueyras.

Entrée raffinée ou verrine pour l'apéritif, facile à préparer (20 minutes) et sans cuisson.

Pour 4 personnes :

• 8 noix de St.Jacques
• 300 g. de coeur de saumon (sans peau ni arêtes)
• 1 belle échalote
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 branches d'aneth
• 1 citron vert
• 2 c. à s. de bonne huile d'olive
• 10 olives vertes dénoyautées
• poivre de Tasmanie (si vous en trouvez, sinon baies roses) mais moulu au moulin
• 1/4 de cuillère à café de Piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin
• 4 tomates cerises

Émincer finement l'échalote, râper le zeste du citron et presser le jus. Ciseler finement la ciboulette et l'aneth. Hacher grossièrement les olives.

Couper en petits dés au couteau le saumon et les noix de St.Jacques (sans le corail qui n'a aucun intérêt gustatif) éviter de hacher trop fin pour éviter d'obtenir une bouillie (1/2 cm. parait raisonnable). Mélanger dans un saladier avec les herbes, les olives hachées, l'échalote et le zeste de citron vert râpé. Mélanger le jus de citron à l'huile d'olive avec le poivre rose et le piment d'Espelette et ajouter au tartare. Saler, poivrer et rectifier si nécessaire.

Présenter dans des coupes en verre pour mettre en valeur les couleurs. Décorer avec une tomate cerise et un brin d'aneth, éventuellement le corail des St.Jacques.

Déguster avec un bon vin blanc un peu fruité et bien frais : Riesling, Pouilly fumé ou Chablis.

Délicieux risotto aux légumes, aux saveurs de Provence.

Préparation 10 minutes et 25 minutes de cuisson.

Marché pour 4 personnes :

• 180 g. de riz Arborio
• 1 oignon de Roscoff
• 1 verre de vin blanc sec
• 75 cl. de bouillon de volaille préparé avec 2 tablettes d'extrait
• 3 belles tomates
• 1 aubergine
• 3 c. à s. d'huile d'olives
• 30 g. de beurre froid
• 50 g. de parmesan râpé
• 1 c. à s. de basilic ciselé
• 10 olives noires
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 grosse pointe de couteau de purée de piment
• 1 c. à c. d'origan sec
• sel et poivre

Peler et hacher l'oignon. Ebouillanter et peler les tomates, retirer le coeur et les pépins et les concasser grossièrement. Couper l'aubergine en petits dés avec la peau. Dénoyauter les olives et les couper en quatre. Ciseler le basilic. Faire fondre le bouillon de volaille dans 3/4 de litre d'eau tiède.

Cuire doucement à couvert l'aubergine dans un peu d'huile en la conservant mi-cuite puis la réserver au chaud.

Dans une cocote en fonte ou une sauteuse, mettre à chauffer l'huile et y faire revenir les oignons 2 minutes sans les colorer. Ajouter le riz et laisser cuire à sec 2 minutes en remuant bien avec une spatule. Ajouter le vin blanc et laisser absorber complètement toujours en remuant.

Incorporer les tomates, l'ail finement haché, l'origan et mouiller avec un verre de bouillon. Saler et poivrer, ajouter la purée de piment (ou à défaut un petit piment-oiseau sec). Poursuivre la cuisson 18 à 20 minutes en ajoutant du bouillon au fur et à mesure de l'absorption. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si besoin, le plat doit être assez relevé. Vérifier la cuisson, le riz doit rester "al dente".

A mi cuisson ajouter l'aubergine, les olives et le basilic ciselé. En fin de cuisson et hors du feu, ajouter en petites parcelles, le beurre bien froid et le parmesan râpé, bien mélanger. Servir bien chaud en décorant d'un petit bouquet de basilic.

Ce risotto se mariera parfaitement avec l'agneau rôti, le poulet à l'ail ou des filets de rouget... et un petit verre de vin blanc de Provence (Bandol ou Coteaux d'Aix).

Que cache ce nom bizarre imprononçable pour les non-initiés ?

En alsacien, "fleisch" veut dire viande, et "schnacka" escargot. C'est donc un escargot de viande, qui doit ce nom à sa forme en spirale comme la coquille d'un escargot.

Il s'agit d'une feuille de pâte à nouille enroulée autour d'une farce à base de viande. La recette classique utilise de la viande de boeuf, à l'origine, on y mettait souvent les restes du pot-au-feu. Un restaurateur alsacien nous a fait découvrir une variante réalisée avec de la queue de boeuf qui est certainement le morceau le plus goûteux de l'animal.

La recette est un peu longue mais sans trop de difficultés. Pour la préparation, compter environ 35 minutes et pour la cuisson, une heure pour la queue de boeuf et presque autant pour le fleischschnacka.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à nouilles :

• 300 g. de farine
• 150 g. de semoule fine de blé dur
• 6 oeufs
• 2 dl. d'eau
• sel

Pour la farce :

• 2 paquets de queue de boeuf (les morceaux sont vendus ficelés par paquets)
• 100 g. d'oignons doux
• 30 g. de beurre
• 1 oeuf
• 50 g. de mie de pain
• un verre de lait
• un bouquet de persil plat
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl. de vin blanc sec
• 5 cl. d'huile
• un peu de noix de muscade
• 20 g. de farine
• sel et poivre

Mettre à cuire la queue de boeuf à la cocotte minute 1 heure à la manière d'un pot-au-feu, avec carottes, oignon, céleri, bouquet garni, épices et recouvert d'eau. Au bout de ce temps, sortir la viande, la désosser, l'effilocher et retirer le gras et les parties indigestes. Réserver.

 Préparer la pâte à nouilles en travaillant à la main la farine, la semoule et les oeufs. Puis ajouter l'eau et le sel et pétrir. La pâte ne doit pas être trop collante. Laisser reposer 1 heure au frais enveloppé dans du papier sulfurisé.

Pendant ce temps préparer la farce. Dans une cocotte, faire revenir les oignons finement hachés dans le beurre, ajouter la queue de boeuf cuite, le persil ciselé, la muscade râpée, l'oeuf et la mie de pain préalablement ramollie dans le lait et pressée. Ajouter 10 cl. de bouillon et le vin blanc. Assaisonner et laisser cuire quelques minutes pour laisser épaissir cette farce. Sortir la viande, l'égoutter et la réserver au frais.

Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte pour former un grand rectangle d'environ 1/2 cm. d'épaisseur. Répartir la farce froide sur la pâte, rouler l'escargot (comme un biscuit roulé) et souder l'extrémité en mouillant le bord.

Si le roulé vous semble trop mou, le remettre quelques instant au réfrigérateur.

Couper des tranches un peu épaisses (1,5 cm.) avec un couteau à lame très fine pour ne pas les endommager et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile ou de beurre quelques minutes sur chaque face. A ce stade, il est possible d'arrêter la recette pour la poursuivre ultérieurement.

Terminer la cuisson en déposant les tranches à plat dans une sauteuse et en ajoutant du bouillon de volaille en quantité suffisante pour affleurer le dessus des tranches. Laisser cuire doucement à couvert pour environ 45 à 50 minutes.

Vérifier la cuisson et le niveau du liquide. Goûter. La pâte doit être cuite correctement, sinon poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement du bouillon.

Pendant ce temps, faire réduire un peu du jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse qui est indispensable pour accompagner et relever le goût de ces roulés. Il ne reste plus qu'à déguster avec une salade verte et un verre de vin rouge un peu vif : Irancy, Ménetou, Saumur-Champigny ou Beaujolais).

Bon appétit !

Une recette exotique, un peu longue et complexe, mais sans difficulté, votre patience sera récompensée. Le tajine est le nom que l'on donne au récipient en terre vernissée muni d'un couvercle à la forme si particulière qui fut inventé au Maroc. C'est également le nom que l'on donne aux plats que l'on confectionne dans tout le Mahgreb à l'aide de cet ustensile.

Il existe de très nombreuses variantes pour lesquelles on peut utiliser du poulet, de l'agneau, du lapin, du veau ou des boulettes. Les légumes peuvent également varier : courgettes, aubergines, carottes, potiron, abricots secs, puneaux, fruits secs, ainsi que les épices et autres ingrédients. Il n'est pas indispensable de posséder le récipient appelé tajine, mais c'est plus authentique et l'effet au moment de servir est garanti. La recette que nous vous proposons est à base d'agneau et d'abricots secs, elle est adaptée à un repas festif, c'est un plat complet tout comme le couscous.

Il faut compter une petite heure de préparation et environ 2 heures pour la cuisson.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 900 g. d'épaule d'agneau désossée ou 4 souris d'agneau
• 4 oignons roses de Roscoff (ou oignons rouges)
• 4 tomates ou une boîte de pulpe de tomate Mutti
• 2 courgettes
•  carottes
• 4 gousses d'ail
• 1 c. à s. de purée de tomates confites à l'huile
• 20 abricots secs ou pruneaux (les choisir bien charnus et moelleux)
• 80 g. d'amandes émondées
• une poignée de pignons
• 1/2 citron (facultatif)
• 1 poignée de raisins blonds secs
• 15 cl. de fond de veau préparé
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• une branche de menthe verte
• 1 petit piment oiseau ou à défaut 1/2 c. à c. de purée de piment
• 1/2 c. à c. de cannelle en poudre
• 1/2 c. à c. de curcuma
• 1/2 c. à c. de paprika
• 1/2 c. à c. de cumin en poudre
• une pincée d'étamines de safran
• 2 c. à c. de ras-el-hanout (ou de 4 épices)
• quelques olives vertes dénoyautées
• 1 c.à c. de miel
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 30 g. de beurre
• sel et poivre du moulin

Dégraisser éventuellement l'agneau et le couper en gros morceaux de 4 à 5 cm. Peler et émincer finement les oignons. Laver les courgettes et les couper en gros tronçons sans les éplucher. Peler les carottes et les couper en gros bâtonnets. Peler et épépiner les tomates et les couper grossièrement. Hacher finement l'ail et couper le gingembre en très fines rondelles.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir de toutes parts la viande dans un mélange d'huile et de beurre 5 minutes à feu vif pour bien les colorer. Saler et poivrer. Retirer la viande et la réserver. Ajouter dans la cocotte les oignons, les tomates et les carottes. Cuire 3 à 4 minutes. Saler, poivrer, remettre la viande et baisser le feu.

Saupoudrer la viande avec les épices, ajouter l'ail, les raisins secs, la cannelle, le cumin, le gingembre, le miel, le piment et le safran. Mouiller avec le fond de veau et un demi verre d'eau. Parsemer d'un peu de coriandre hachée, couvrir et laisser mijoter à tout petit frémissement pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C. Faire dorer les amandes et les pignons dans une petite poêle adhésive avec très peu d'huile et réserver. Ajouter dans la cocotte les abricots, les raisins secs et la courgette. Poursuivre la cuisson encore 30 à 40 minutes en surveillant.

Après ce temps, vérifier la cuisson des courgettes et des abricots. S'ils sont cuits, les retirer de la cocotte et les réserver. Dans la cocotte en fonte (avec son couvercle), ajouter les tomates confites, le safran, les amandes, les pignons, les olives (le demi citron si vous le souhaitez) et le reste de coriandre hachée. Couvrir le plat et enfourner pour encore 40 minutes.

Avant de servir ciseler un peu de menthe fraîche sur la préparation. On pourra accompagner de semoule de couscous cuite.

Note : il est important de conduire la cuisson à feu doux pour que la viande reste moelleuse.

Nous conseillons avec ce plat méditerranéen, un Côtes de Provence rouge ou rosé ou Côtes-du-Rhône Vacqueyras.

Pour une entrée gourmande et très raffinée. Un peu onéreux, à réserver pour une occasion festive.

Préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 4 belles noix de ris de veau
• 60 g. de foie gras mi-cuit (sous vide ou surgelé)
• 60 g. de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 3 carottes
• 2 oignons doux
• 2 blancs de poireaux
• un petite tige de céleri
• 2 tomates
• un bouquet garni
• 5 cl. de vermouth (du type Noilly Prat)
• 30 cl. de vin blanc sec (si possible Chardonnay, plus fruité)
• 40 cl. de bouillon de volaille (4 tablettes de concentré diluées dans l'eau)
• sel et poivre du moulin

La veille, ou 2 heures avant de commencer, mettre les ris de veau à dégorger dans une grande quantité d'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois.

Les égoutter, les déposer dans une grande casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition 3 minutes afin de les blanchir. Les passer de suite sous l'eau froide et les éplucher avec un petit couteau pour retirer les petits filaments et les cartilages qui les entourent.

Les envelopper dans un linge, les déposer dans un petit saladier, mettre un poids de 1 kg ou une boîte de conserve pour les presser et les réserver au réfrigérateur.

Préparer la mirepoix de légumes : ébouillanter et peler les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins, puis les concasser grossièrement. Eplucher les autres légumes et les détailler en mirepoix (petits dés de moins d'un centimètre).

Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile et la moitié du beurre. Ajouter les légumes, les tomates et le bouquet garni, laisser cuire 8 à 10 minutes. Ajouter les noix de ris de veau. Saler et poivrer. Laisser cuire encore 10 minutes en retournant les ris de pour les colorer légèrement sur toutes les faces.

Ajouter le vin blanc et le vermouth et laisser bouillir 4 minutes pour éliminer les vapeurs d'alcool. Ajouter le bouillon de volaille en quantité suffisante pour que les ris baignent. Laisser cuire 20 minutes à léger bouillonnement.

Sortir les ris de veau, les fendre en leur milieu en portefeuille (en laissant une partie attachée), saler et poivrer l'intérieur et y glisser une fine tranche de foie gras, refermer et réserver entre deux assiettes au chaud (four à 100°C).

Recueillir les légumes au travers d'un chinois, retirer le bouquet garni et réserver également au chaud.

Mettre le reste de jus de cuisson à réduire à feu vif (n'en conserver qu'une partie si la quantité est trop importante). quand la sauce est devenue onctueuse, ajouter le reste de beurre bien froid en petites parcelles, tourner au fouet sans arrêter et retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Présenter sur assiettes chaudes, en déposant un lit de mirepoix, puis dessus une noix de ris de veau et autour un cordon de sauce. Servir sans attendre.

Pour parfaire la dégustation, le "sommelier" vous recommande un bon Bordeaux : Haut Médoc, Saint-Emilion ou Saint-Julien.

PS.  Bien sûr le foie gras n'est pas indispensable, mais il enrichira le plat (et non le cuisinier).