Dans le même esprit que le jambon de magret de canard séché posté en décembre 2009, cette façon de préparer le saumon va vous bluffer.
Essayez et faites-le goûter, on croirait à s'y méprendre du saumon fumé.
Très facile à préparer et en quelques minutes seulement.
Macération 24 à 48 heures.

Pour une dizaine de personnes :

• 600 g. de saumon frais avec la peau (pas trop gras et coupé dans le milieu du poisson si possible)
• 80 g. de gros sel de mer
• 60 g. de sucre en poudre
• un beau bouquet d'aneth
• 1 c. à s. de graines de carvi
• poivre du moulin (si possible poivre blanc Penja)
• 1/2 c. à c. de baies roses
  

Couper le saumon en deux morceaux égaux en conservant la peau.
Mélanger le sel, le sucre, 4 ou 5 tours de moulin à poivre et quelques baies roses broyées également au moulin.
Parsemer les morceaux de poisson de poivre blanc, de graines de carvi et d'aneth finement ciselée et bien répartir sur toute la surface.
Dans un petit plat creux, déposer un morceau de saumon côté peau en dessous, recouvrir complètement avec la moitié du mélange sel-sucre.
Faites de même sur l'autre moitié, puis la poser sur l'autre morceau de saumon chair contre chair.
Recouvrir le plat d'un film étirable, placer une petite planchette avec un poids par dessus pour presser le poisson.
Mettre au réfrigérateur pour 12 heures.
Ouvrir, vider l'eau rendue et retourner le poisson.
Refermer avec le film, remettre le poids et replacer au frigo pour encore 12 heures.
Si le poisson est très épais, renouveler l'opération encore 24 heures.
Au bout de ce temps, passer les filets sous l'eau froide et les éponger avec du papier absorbant.
Envelopper dans du film alimentaire bien serré et conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation. On peu conserver au réfrigérateur 2 à 3 semaines.

Pour servir, couper des fines tranches dans le sens de la longueur, ajouter un peu de poivre du moulin et d'aneth et déguster avec des petits toast de pain grillé.

On peu également accompagner de crème liquide dans laquelle on aura fait macérer de l'aneth finement ciselée.
Un petit verre de Sancerre ou de Pouilly-fumé l'accompagnera à merveille. On peut aussi y ajouter quelques rondelles de concombre.

Cette création maison nous a été inspirée par plusieurs recettes dégustées (voir la soupe d'orties dans ce même blog). Une façon originale et inédite d'accommoder les escargots.

La préparation est un peu longue, mais ne présente aucune difficulté.

Pour 6 convives, il vous faudra :

• 120 à 150 g. de pointes d'orties fraîches
• 5 ou 6 douzaines d'escargots cuisinés en conserve
• 20 cl. de crème fraîche liquide
• 80 g. de gorgonzola
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de vermouth (Noilly Prat)
• 1 échalote
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
• 1 gousse d'ail
• quelques brins de persil plat
• Muscade, poivre et fleur de sel

Il vous faudra commencer par le ramassage des orties, celles qui piquent naturellement ! La meilleure saison est le Printemps, mais on peu en trouver des jeunes pousses après le fauchage des bords des routes de campagne. Il faut s'équiper de gants et ne prendre que les sommités tendres. Toujours équipés de gants il faut éliminer les tiges et ne conserver que la pointe. Les laver et les essorer. Au passage, vous aurez remarqué l'agréable parfum des orties.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une casserole et y mettre les orties. Remuer avec une spatule, elles vont fondre comme des épinards, ajouter une c. à s. d'eau et saler. Cuire 5 minutes toujours en remuant et passer au mixer puis réserver. Ne soyez pas inquiets, une fois cuites, les orties ne piquent plus.

Préparer la sauce au gorgonzola : hacher très finement le persil, l'ail et l'échalote. Mettre à chauffer la crème liquide avec le gorgonzola, mélanger avec un petit fouet métallique, ajouter une c. à s. de persil haché, l'ail et l'échalote, le vermouth, un peu de fleur de sel, du bon poivre, une pointe de piment d'Espelette et un peu de muscade moulue. Mélanger bien et laisser mijoter 5 à 10 minutes, ajouter une partie de la purée d'ortie et goûter. Décidez alors s'il faut en rajouter ou si le goût vous convient. Aucun parfum ne doit dominer, on doit sentir le gorgonzola, les orties et le Vermouth. Rectifier éventuellement puis réserver, la sauce est prête.

Jusque là, on peut tout préparer à l'avance. Vingt minutes avant le service, ouvrez la boîte d'escargots, les rincer sous l'eau et les égoutter. Les faire chauffer dans une noix de beurre puis ajouter la sauce au gorgonzola.

Pour servir, disposer les escargots en sauce dans une petite cassolette en porcelaine. Servir bien chaud avec un bon vin blanc (Meursault, Chablis, Pouilly ou Côtes-du-Rhône blanc).