Une création maison et un mariage vraiment parfait qui donne toute sa valeur à la chair du pigeon. Recette digne d'un grand repas et qui mérite d'être accompagnée d'un grand Bordeaux. Le choix des volailles est primordial, exigez des pigeonneaux jeunes n'ayant pas encore volé. On les appelle souvent des "innocents", vous serez assurés d'une viande tendre et au goût pas trop prononcé.

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes. Facile mais un peu coûteux.

Marché pour 4 personnes :

• 4 jeunes pigeonneaux
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• un bouquet garni
• 6 baies roses
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 20 cl. de crème entière épaisse
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 c. à s. de ciboulette hachée
• Sel et poivre au moulin (Kampok rouge)

Si cela n'a pas été fait par le volailler, passer les pigeons sur la flamme pour griller les poils et les restes de plumes, puis les brider avec une ficelle de cuisine pour faciliter la cuisson. Hacher finement l'échalote. Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote. Mettre à dorer les pigeons sur toutes les faces. Ajouter 2 verres d'eau, l'ail, les baies roses et le bouquet garni. Baisser le feu et cuire doucement à couvert 20 à 30 minutes selon la grosseur. Surveiller la cuisson et vérifier qu'il reste toujours assez de liquide (suffisamment pour la sauce), vérifier également la cuisson avec la pointe d'un couteau piquée dans les flancs.

Sortir les pigeons, retirer la ficelle et les réserver dans un four chaud à 100°C. Y mettre également à chauffer les assiettes et la saucière.

Passer la sauce au chinois et la remettre dans la cocotte. Dans un bol, mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Un peu avant de servir, porter la sauce à ébullition, retirer du feu, ajouter la crème et mélanger au fouet pour épaissir. Ajouter la ciboulette ciselée. Verser la sauce dans la saucière.

Servir les pigeons sur assiette avec un cordon de sauce, le reste servi en saucière.

Pour accompagner, on pourra servir avec des endives braisées ou une purée de petits pois ou de brocolis. Quant au vin, sans hésitation, un grand Bordeaux rouge : Haut-Médoc, Margaux ou St.Emilion.

Un dessert sublime, qui nous rappelle les gourmandises de notre enfance, facile et préparé en 20 minutes. On peut l'oublier au réfrigérateur pour le servir à l'occasion d'un repas imprévu. Selon le nombre de convives on pourra le préparer dans un moule à cake ou bien dans des moules individuels, des cercles (ou des carrés) métalliques. A moins de disposer de moules en silicone plus faciles à démouler.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 oeufs
• 10 cl de crème liquide
• caramel au beurre salé Vahiné
• pralin
• 30 g. de sucre
• 1/2 c. à c. d'extrait de vanille liquide
• 1 grosse meringue de pâtissier

Pour la sauce au caramel :

• 2 jaunes d'oeuf
• 6 c. à s. de sucre
• 2 verres de lait entier
• 1 pointe de vanille en poudre
• 2 c. à c. de caramel au beurre salé Vahiné
• 2 c. à s. de pralin

Mettre un cul-de-poule au réfrigérateur.

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre. Monter les blancs en neige ferme puis incorporerle sucre restant. Incorporer délicatement les blancs en neige aux jaunes.

Monter la crème fraîche en chantilly en utilisant le cul-de-poule refroidi, puis y incorporer délicatement la préparation précédente. Concasser grossièrement la meringue et l'ajouter à la préparation.

Mélanger le caramel au beurre salé avec le pralin et en tapisser le moule. Si vous optez pour des moules individuels, le mieux serait d'utiliser des cercles ou des carrés de métal. Dans ce cas les disposer sur une plaque et les tapisser de film alimentaire pour les démouler plus facilement. Déposer au fond une couche de mélange caramel-pralin. Remplir le ou les moules avec la préparation et placer au congélateur pour 5 à 6 heures au minimum.

Préparer la sauce au caramel. Dans un petit saladier, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajouter la vanille en poudre, le pralin et le caramel, verser le lait et mélanger. Transvaser dans une casserole  et laisser épaissir sur feu moyen en tournent continuellement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance d'une crème anglaise. Passer la sauce au chinois pour retirer les grains de pralin et laisser refroidir.

Pour servir, démouler le mystère et servir napper d'un peu de sauce au caramel... et n'en laissez pas une miette !

C'est la pleine saison pour les moules de bouchot, c'est le moment de préparer cette salade colorée. Hors saison on les remplacera avantageusement par des moules surgelées, celles de Picard sont remarquables, bien grosses et savoureuses.

Votre marché pour 2 personnes :

• 1,2 kg de moules de bouchot ou un paquet de moules surgelées Picard
• 1/2 verre de vin blanc (type Muscadet)
• 1 branche de thym frais
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 gousse d'ail
• huile d'olive
• 1 c. à c. de crème épaisse
• 1/4 de c. à c. de purée de piment (ou Tabasco)
• 1 pincée de Safran
• une branche d'estragon

Nettoyer et laver les moules. Les ouvrir à feu vif avec 1/2 verre de vin blanc et la branche de thym. Laisser un peu refroidir et les retirer de leur coquille. Conserver un peu de jus de cuisson pour saler la sauce. Si vous utilisez des coques, veillez à bien les laver dans leur eau une fois décoquillées car elles renferment souvent beaucoup de sable.

Pour préparer la sauce : monter une petite mayonnaise en mélangeant la moutarde et le jaune d'oeuf et en versant doucement l'huile. Ces trois ingrédients doivent être à la même température, c'est un facteur de réussite.

Peler la gousse d'ail et la broyer à l'aide d'un presse-ail dans la mayonnaise. Goûter et ajouter au besoin un peu de jus de cuisson des moules pour saler. Ajouter la purée de piment et mélanger le tout.

Verser sur les moules refroidies, mélanger et saupoudrer d'estragon finement ciselé ou de ciboulette selon votre goût. Au dernier moment écraser au doigt quelques filament de safran. Si vous n'en disposez pas, utiliser du curcuma ou du Spigol, mais vous devrez vous priver du parfum subtil et inégalable du safran.

Dégustez cette salade un peu fraîche avec un petit verre de vin blanc sec et vif : Sancerre, Puilly, Reuilly ou Muscadet (quand il est bon !)

En cette saison on remplace les habituelles cerises par des mirabelles, c'est la pleine saison. En d'autres temps on pourra en utiliser des surgelées. La recette que nous vous transmettons est celle du grand chef Alain Ducasse.

Préparation 45 minutes (si l'on inclue le dénoyautage), cuisson 45 minutes.

Les ingrédients pour environ 6 personnes :

• 400 g. de mirabelles dénoyautées
• 130 g. de beurre ramolli
• 100 g. de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier + 2 jaunes
• 35 g. de Maïzena
• 25 cl. de lait entier
• 120 g. de sucre glace
• 50 g. de sucre en poudre
• un peu de beurre
• 1 c. à s. d'eau de vie de mirabelle (facultatif)

Prendre 100 g. de beurre et le manier pour obtenir une pommade. Passer au tamis ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter 10 g. de Maïzena. Puis incorporer le beurre manié à l'aide d'un fouet en mélangeant jusqu'à ce que la préparation blanchisse, ajouter enfin l'oeuf entier et mélanger bien.

Faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et ajouter le reste de Maïzena. Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant de fouetter. Remettre dans la casserole et faire épaissir sur le feu en mélageant énergiquement pour éviter que la préparation s'accroche. Lorsque la crème a épaissi, arrêter la cuisson, beurrer légérement la surface et mettre à refroidir rapidement sur un lit de glace.

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Mélanger délicatement les deux crèmes et l'eau de vie, puis ajouter les mirabelles coupées en moitiés. Beurrer un plat creux en terre ou en porcelaine et y verser la préparation. Enfourner pour 25 à 30 minutes. La cuisson est parfaite quand en piquant avec la pointe d'un couteau, la lame ressort sèche.

Laisser refroidir, mais il est préférable de déguster légèrement tiède. Saupoudrer d'un peu de sucre glace au dernier moment.

Ce clafoutis diffère de la recette traditionnelle, il s'apparente plus à un flan car il n'utilise pas de farine et est par conséquent beaucoup plus léger.

Préparation 15 minutes et cuisson 40 minutes.

Ingrédients :

• 500 g. de cerises noires ou de griottes
• 8 oeufs frais entiers
• 60 g. de crème épaisse entière
• 180 g. de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de poudre de clou de girofle
• 1 c. à s. de kirsch
• 1 noisette de beurre

Laver et essuyer les cerises, retirer les queues mais conserver les noyaux (ils contribuent à rehausser le parfum). Beurrer un moule en terre ou en porcelaine et tapisser le fond avec les cerises. Préchauffer le four à 180°C (ou th.6).

Battre les oeufs entiers avec 140 g. de sucre, incorporer le sucre vanillé, la poudre de clou de girofle (on pourra la remplacer par de la cannelle), la crème et le kirsch. Verser sur les cerises et enfourner pour 35 minutes. Vérifier que le clafoutis est cuit en remuant le plat, si le centre est mouvant, c'est qu'il manque de cuisson.

Sortir le clafoutis, éteindre le four et le mettre sur la position grill. Saupoudrer le clafoutis avec le sucre restant et quand le grill est bien rouge, passer au four quelques minutes pour caraméliser le dessus. Vous pouvez également caraméliser au chalumeau si vous en disposez.

On peut servir chaud, tiède ou froid.

Si on préfère une recette plus traditionnelle, on remplacera la crème et les 8 oeufs par 4 oeufs, 25 cl. de lait, 40 g. de beurre et 100 g. de farine. Battre ensemble les oeufs, le sucre, la farine et la kirsch. Ajouter le lait puis le beurre préalablement fondu. Verser le mélange dans le moule sur les cerises et cuire 40 minutes à 180°C.

On peut accompagner ce dessert de cidre demi-sec ou de poiré.

Facile et délicieuse recette pour cette crème glacée que l'on pourra enrichir d'une sauce au caramel.

Préparation 25 minutes, cuisson 10 minutes, congélation 4 heures

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:                                                           

• 300 g. de praliné concassé (en grande surface)
• 20 cl. de lait entier
• 150 g. de sucre en poudre
• 10 jaunes d'oeufs
• 40 cl. de crème entière liquide
• 50 g. de sucre glace

Pour la sauce :

• 50 cl. de crème liquide
• un demi verre de caramel liquide
• 2 cuill. à soupe de whisky

Réserver 50 g. de praliné pour le décor et mettre le reste dans une casserole. Ajouter le lait et le sucre. Mélanger et porter à ébullition à feu moyen. Retirer et laisser refroidir.

Fouetter les jaunes d'oeufs dans un saladier et ajouter la préparation refroidie. Transvaser dans une casserole et cuire à feu modéré tout en remuant sans cesse pour épaissir. Retirer du feu juste avant la reprise de l'ébullition. Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Mettre un lit de glaçons dans un grand saladier et poser dessus un second saladier plus petit. Monter la crème en chantilly, au batteur en incorporant le sucre glace. Incorporer délicatement la chantilly bien ferme au praliné.

Verser dans un moule à cake ou dans un bac à congélation en aluminium. Mettre au congélateur pour 4 heures au minimum.

Préparer la sauce en fouettant la crème avec le whisky et le caramel. On pourra utiliser du caramel liquide du commerce ou mieux, préparer un caramel "maison" avec du sucre et très peu d'eau.

Sortir 10 minutes avant de servir. Plonger le moule dans l'eau chaude pour un démoulage plus facile. Déposer sur un plat long. Couper des tranches un peu épaisses à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude et servir, si on le souhaite, nappé de sauce au caramel.

Ce dessert se suffit à lui seul, il n'est pas nécessaire de l'accompagner de vin.

Le taboulé est originaire du Liban où il est préparé à base de persil et de boulghour (ou bourghol en libanais). Le boulghour est une variété de blé concassé. Il s'est ensuite répandu dans d'autre pays du bassin méditerranéen qui ont quelquefois remplacé le boulghour par de la semoule de blé dur.

Nous donnons ici une version "améliorée" du taboulé libanais.

Préparation 30 minutes et cuisson 15 minutes. Aucune difficulté.

Ingrédients pour environ 6 personnes :

• 400 g. de boulghour (nature)
• un bouquet de persil plat
• une dizaine de feuilles de menthe verte
• 2 oignons doux : rose de Roscoff ou des Cévennes
• 6 tomates bien mûres
• 3 citrons
• Huile d'olive
• sel et poivre

Mettre le boulghour dans une casserole et ajouter de l'eau froide en le recouvrant de 2 cm. Laisser gonfler 20 minutes. Puis porter à ébullition et cuire 10 à 15 minutes. Goûter, le boulghour doit rester légèrement croquant. Egoutter dans une passoire et laisser refroidir complétement.

Ebouillanter les tomates, les peler et retirer le coeur et les pépins. Les couper en tout petits dés. Peler l'oignon et le hacher très finement. Presser le jus des citrons. Laver le persil et le ciseler très finement. Faire de même avec la menthe.

Dans un saladier mélanger le boulghour, les oignons, la tomate, le persil et la menthe. Assaisonner à votre convenance avec huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.

Mélanger intimement, recouvrir d'un film alimentaire et conserver au réfrigérateur. On peut le déguster avec un rosé de Provence bien frais.

Une délicieuse entrée aux saveurs exotiques. La préparation est assez longue mais ne présente aucune difficulté.

Votre marché pour 4 personnes :

• 800 g. de grosses crevettes de Madagascar cuites
• 4 tomates bien mûres
• 1 petit concombre
• 1 poivron jaune
• 3 citrons verts
• 2 échalotes, 1 gousse d'ail
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à c. de miel
• 1 c. à s. de confit de tomates séchées
• 10 cl. de crème épaisse
• 5 c. à s. de bonne huile d'olive
• 3 c. à s. de vinaigre de Xérès
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• Poivre de Séchuan, baies roses
• Curcuma, curry et piment d'Espelette
• Fleur de sel

Décortiquer les crevettes et les couper en deux ou en trois selon leur grosseur, les déposer dans une assiette creuse. Presser le jus des citrons et verser sur les crevettes, saler à la fleur de sel, ajouter le poivre moulu, la gousse d'ail finement hachée, 8 baies roses écrasées, 1/2 c. à c. de curry et 1 c. à c. de gingembre râpé. Bien mélanger et laisser mariner 45 minutes.

Ébouillanter et peler les tomates, peler le concombre et retirer la peau du poivron à l'aide d'un couteau économe. Couper les tomates et les concombres en dés d'environ 1 cm. et le poivron en fines lanières. Réserver dans un saladier.

Préparer le vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, la moutarde, les vinaigres, le miel, la purée de tomate, l'échalote râpée et le piment d'Espelette. Mélanger au fouet. Goûter et rectifier si nécessaire en ajoutant certains des ingrédients utilisés. Finir en ajoutant la crème et 1 c. à c. de curcuma pour colorer la sauce.

Avant de servir, ajouter la vinaigrette aux crevettes marinées, servir sur assiettes et parsemer de coriandre fraîche finement ciselée.

On pourra remplacer la crème fraîche par la même quantité de lait de coco si l'on souhaite une recette plus exotique.

On accompagnera cette salade d'un vin blanc bien structuré, tel un Côtes-du-Rhône : Condrieu, St. Joseph, St. Péray ou Chateauneuf-du-Pape ou un Côtes de Provence blanc.

L'aïoli est à la fois le nom de cette sauce à base de mayonnaise et par extension celui donné au plat complet à base de poisson, de légumes et de crustacés servi avec cette sauce. Son nom est la combinaison de deux mots provençaux : ail et "oli" (huile).

Pour 4 personnes :

• 3 gousse d'ail
• 1 jaune d'œuf
  
• 20 cl. d'huile d'olive
• le jus d'un citron
• quelques filaments de safran
• Sel et poivre
• 1 pomme de terre

Peler l'ail, retirer les germes et écraser au presse-ail. Mettre dans un mortier et les écraser aa pilon avec le safran.
Ajouter la jaune d'œuf, saler et poivrer.
Verser en mince filet la moitié de l'huile en mélangeant vivement au fouet. Saler et poivrer.
Ajouter le jus de citron et verser le reste d'huile sans cesser de remuer.

Une autre sauce émulsionnée qui accompagnera les poissons blancs, mais également les asperges ou les artichauts.
Un peu délicate également à réussir comme toutes les sauces émulsionnées.

Ingrédients:

• 200 g. de beurre à température ambiante 
• 4 jaunes d'oeufs           
  
• le jus d'un demi citron
• 4 cuill. à s. d'eau froide
  
• Sel et poivre du moulin

Il est préférable de préparer cette sauce au dernier moment.
Dans une casserole à fond épais, mélanger à l'aide d'un fouet métallique les jaunes d'œufs, l'eau le sel et le poivre. Chauffer à feu très doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la sauce (on peut aussi préparer cette sauce au bain-marie ou encore avec un saucier électrique).
Ajouter le beurre par petites quantités en tournant au fouet.
Si le beurre fond trop vite, soulever la casserole pour réduire la chaleur (la température ne doit pas dépasser 65 °C).
Ajouter le jus de citron, verser dans une saucière chaude et servir sans attendre.
Si vous devez attendre, conserver au chaud mais pas au bain-marie.

Un truc : si les jaunes épaississent trop, ajouter un peu d'eau froide, s'ils moussent sans épaissir, monter un peu le feu.