Après quelques jours passés en Espagne, nous ne pouvions faire autrement, pour rester dans l'ambiance, que de vous donner la recette de cette merveilleuse paëlla. Comme pour le couscous ou le risotto, il existe différentes façons de la préparer. Celle de la région de Valence que nous vous proposons ici se différencie par l'ajout de poulet.
Assez facile à préparer, mais un peu long. Cuisson totale : environ 1 heure 15
Marché pour 8 personnes :
- 4 cuisses de poulet fermier
- 8 gambas
- 300 g. de crevettes de Madagascar décortiquées
- 1 kg. de moules de bouchot (ou 450 g. de moules surgelées Picard)
- 500 g. de blanc de seiche (que l'on peut remplacer par de l'encornet)
- 16 tranches fines de chorizo
- 8 merguez
- 2 oignons de Roscoff
- 4 gousses d'ail
- 450 g. de riz Arborio ( ou Carnaroli)
- un verre d'huile d'olive
- 150 g. de petits pois frais ou surgelés
- 2 poivrons rouges et 1 jaune
- 4 belles tomates
- une bonne pincée de filaments de safran
- une c. à café de piment d'Espelette
- un tiers de c. à café de purée de piment
- 2 piment verts au vinaigre
- 3 citrons non traités
- 1 litre de fond de veau ou du bouillon de boeuf
Préparer tous les ingrédients : séparer les pilons des hauts des cuisses de poulet. Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en 8. Laver les moules et les faire ouvrir (si vous utiliser des moules crues, et conserver le jus de cuisson). Couper le blancs de seiche en petites lanières. Couper en quatre les poivrons, les épépiner et les couper en petites lanières. Émincer les oignons en fines lanières. Peler les gousses d'ail.
Cuire séparément les cuisses de poulet en cocotte, environ 20 minutes après les avoir fait dorer de toutes parts. Cuire les lanières de seiche 25 à 30 minutes à la poêle (ils doivent être tendres). Faire précuire les poivrons 20 à 25 minutes en sauteuse avec un peu d'huile, puis ajouter les tomates. Faire de même pour les oignons. Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée. Ajouter éventuellement le jus de cuisson des moules au fond de veau. Conserver une partie des moules pour la décoration.
Quand toutes ces préparations sont réalisées, lancer la préparation de la paëlla (environ 40 minutes avant de servir). Dans un grand plat à paëlla, mettre 3 à 4 c. à s. d'huile à chauffer et mettre le riz à cuire à sec pendant 2 minutes en remuant avec une spatule en bois pour ne pas le laisser attacher. Ajouter 2 louches de fond de veau, saler et poivrer et laisser absorber le bouillon. Continuer la cuisson 10 minutes tout en ajoutant progressivement du bouillon. Pendant ce temps cuire les merguez à la poêle ainsi que les gambas.
Conserver au chaud dans un four à 110 °C le poulet, les merguez et les moules en coquille. Ainsi que les assiettes de service.
Ajouter au riz, les poivrons, les tomates et les oignons. Puis 5 minutes après, les moules, les blancs de seiche, les crevettes décortiquées, les petits pois et les gousses d'ail écrasées. Vérifier la cuisson du riz qui devra rester légèrement ferme. Couper le piment vert en fines rodelles et l'ajouter au riz avec le piment d'Espelette, la purée de piment et le safran et mélanger bien. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Juste avant de servir, déposer sur le dessus de la paëlla (sans mélanger) les gambas, le poulet, les merguez et le chorizo.
L'idéal serait d'accompagner d'un Rioja, excellent vin rouge espagnol, mais un Coteau d'Aix, un Médoc ou un Saint-Nicolas de bourgueil conviendront également. On peut aussi leu préférer un bon vin blanc ou un rosé bien frais si l'on déguste cette paëlla sur la terrasse au soleil.
