Une soupe bien copieuse qui nous vient d'Italie. Proche de notre soupe au pistou provençale.

Préparation 35 minutes, cuisson totale 1 heure 20. Facile et abordable.

Marché pour 4 personnes :

• 1 oignon de Roscoff
• 2 tomates
• 1 courgette
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 pomme de terre
• 2 gousses d'ail
• 120 g. de haricots verts
• 80 g. de haricots blancs
• 80 g. de petits pois
• 2 c. à s. de persil haché
• 2 c. à s. de basilic haché
• 100 g; de pancetta ou de speck
• 80 g. de coquillettes
• 1 cube de bouillon de volaille
• parmesan râpé
• huile d'olive, sel et poivre

La veille, mettre les haricots secs à tremper dans un grand volume d'eau.

Le lendemain, cuire les haricots environ 45 minutes. Peler les carottes et les tailler en petits dés ainsi que le céleri. Émincer finement l'oignon. Couper la pancetta en petits lardons. Dans une cocotte faire revenir doucement avec un peu d'huile et ajouter les lardons.

Tailler la pomme de terre et la courgette non pelée en petits dés. Couper les haricots en petits tronçons. Ajouter dans la cocotte ainsi que les petits pois et laisser mijoter quelques minutes.

Peler les tomates et les détailler en petits dés. Mouiller les légumes avec 1 litre d'eau. Ajouter la gousse d'ail pressée, le cube de bouillon, les tomates, le basilic et le persil. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes.

Cuire les pâtes. Quand le minestrone est prêt, goûter et rectifier l'assaisonnement. Déposer un peu de coquillettes  au fond des assiettes, verser le potage bien chaud et saupoudrer de parmesan au moment de déguster.

Cette préparation peut  servir comme une entrée festive ou pour accompagner un chapon ou une poularde pour les fêtes.

Ingrédients pour 4 convives :

• 30 à 40 g. de morilles déshydratées
• 1 échalote
• 30 g. de beurre
• 10 cl. de crème épaisse
• 1/2 verre de vin blanc sec et fruité
• 3 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• 1/2 cube de fond de volaille
• sel et poivre

Réhydrater les morilles en les laissant tremper 30 minutes dans de l'eau chaude. Bien les remuer pour en faire sortir les impuretés. Les égoutter et les éponger dans du papier absorbant.

Couper le bas des asperges pour ne conserver que la partie la plus tendre, les laver et les réserver.

Peler et ciseler finement l'échalote. Faire fondre la moitié du beurre dans une petite sauteuse. Y ajouter l'échalote, laisser fondre et ajouter les morilles épongées, le vin, le vermouth et le fond de volaille. Remuer et laisser évaporer le liquide partiellement. Terminer en ajoutant la crème et laisser épaissir.

Cuire les asperges 5 à 6 minutes dans l'eau bouillante. Les refroidir à l'eau glacée. Les éponger et les faire réchauffer doucement dans le reste de beurre.

Dresser sur assiette les asperges nappées de la crème aux morilles.

Un plat à réserver pour les grandes occasions, accompagné d'une sauce d'exception, riche et savoureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tournedos ( boeuf, veau ou gibier )
• 5 cl. de cognac ou d'Armagnac
• 4 tranches de foie gras cru
• 4 tranches de pain de mie
• 10 cl.de Noilly Prat
• 20 cl. de fond de veau
• 20 cl. de crème épaisse
• 10 g. de beurre
• 4 rondelles de truffe ( facultatif )
• sel et poivre

Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation et les déposer surdu papier absorbant. A l'aide d'un cercle de métal, découper les tranches de pain de mie en 4 rondelles. Faire de même avec le foie gras et conserver les brisures.

Saler et poivrer les tournedos sur les deux faces en conservant leur barde et les saisir de chaque côté dans un mélange de beurre et d'huile dans une poêle bien chaude (prévoir une sauteuse un peu plus grande pour la suite de la recette. La cuisson de la viande dépendra du goût de chacun. Flamber les tournedos avec le Cognac préchauffé. Oter la barde et les réserver au chaud.

Faire snacker rapidement les tranches de foie gras dans la poêle ayant servie à cuire la viande et réserver également.

Déglacer la poêle avec le Noilly en grattant bien le fond pour récupérer les sucs et ajouter le fond de veau, laisser épaissir et ajouter les reste de foie gras. Bien délayer à l'aide d'un fouet et ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir à feu doux.

Dans une autre poêle faire toaster le pain de mie.

Dresser sur assiettes préchauffées en disposant une tranche de pain de mie, un tournedos et une tranche de foie gras. On pourra pour les grandes occasions copmléter en ajoutant une lamelle de truffe.

Il faudra prévoir un grand vin rouge pour accompagnet ce plat : Côte-rotie, Hermitage, Saint-Emilion, Chateauneuf-du-Pape.

Pour une bûche pour 8 personnes - Prépation 35 minutes - Cuisson 10 minutes.

La recette est proposée en 2 versions, soit entièrement à la crème pralinée ou en version allégée accompagnée d'une crème anglaise.

Pour le biscuit :

• 120 g. de farine
• 4 oeufs
• 125 g. de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs de jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans un saladier avec le sucre et les fouetter pour qu'ils blanchissent. Ajouter la farine. Battre les blancs en neige bien ferme avec une pincée de selet les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, légèrement beurrée, puis verser la pâte pour former un rectangle (égaliser la surface avec une spatule). Enfourner pour 10 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, le retourner sur un torchon mouillé étalé sur le plan de travail. Puis rouler avec le torchon et laisser refroidir.

Pour la crème au pralin (si vous optez pour la version allégée, réduire les quantités de moitié)

• 250 g. de beurre ramollie
• 100 g. de sucre glace
• 6 cuillère à soupe de pralin (se trouve en grandes surfaces)
• 4 jaunes d’œufs

Mélanger le beurre avec le sucre glace. Quand le mélange est lisse et homogène, ajouter les jaunes d’œufs séparément, en continuant à mélanger. Puis incorporer le pralin. Dérouler le biscuit refroidi et étaler une couche de crème pralinée.

Pour la version entièrement à la crème, utiliser la moitié de la crème pralinée et réserver l'autre moitié. Rouler à nouveau le biscuit sans trop le presser. L'envelopper dans un film alimentaire et le placer au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Pour la version allégée, utiliser 2/3 de la crème pour l'étaler sur le biscuit dérouler, et seulement 1/3 pour pour l'extérieur.

Reprendre la bûche pour décorer l'extérieur du biscuit. Pour la version complète, étaler le reste de la crème pralinée sur toute la surface du biscuit à l'aide d'une spatule et tracer des stries à la surface à l'aide d'une fourchette. Pour la version allégée, mettre moins de crème et ne l'étaler que sur le dessus de la bûche.

Préparation de la crème anglaise pralinée :

• 4 jaunes d’œufs
• 60 g. de sucre
• 50 cl. de lait
• 1 gousse de vanille (ou en poudre)
• 3 c. à s.de pralin

Mixer très finement le pralin. Fendre la gousse de vanille et en extraire la pulpe avec un couteau. L'incorporer au lait que l'on portera à ébullition. Dans une autre casserole, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour faire blanchir le mélange. Incorporer progressivement le lait  chaud et mélanger au fouet. Mettre à chauffer à feu moyen sans laisser bouillir. Continuer de fouetter sans cesser, en guettant le moment où la crème atteint le bon épaississement. Retirer du feu et continuer à remuer. Ajouter le pralin mixé et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.

Une bûche originale, assez légère , pour sortir du classique ! Préparation 40 minutes, cuisson 10 minutes, réfrigération 2 heures.

Pour le biscuit :

• 30 g. de farine
• 30 g. de Maïzena
• 100 g. de sucre
• 4 œufs

Séparer les jaunes d’œuf des blancs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à les blanchir. Mélanger la farine et la Maïzena et les incorporer aux jaunes.

Préchauffer le four à 200 °C. Battre les blancs en neige ferme et l'incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement. Tapisser une plaque de papier cuisson légèrement beurré. Étaler la pâte avec une spatule et enfourner pour 10 minutes.

Sortir le biscuit, le recouvrir d'un torchon humide et enrouler l'ensemble. Laisser refroidir.

Pour la mousse au citron :

• 3 citrons jaunes bio
• 100 g. de sucre
• 3 œufs
• 100 g. de chocolat blanc Nestlé
• 5 cl. de crème liquide
• 25 cl. de crème très froide

Laver les citrons et râper les zestes. Presser le jus. Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Battre les jaunes avec le sucre. Les mettre dans une casserole avec le jus de citron et chauffer en remuant jusqu'à ce que mélange épaississe.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 5 cl. de crème liquide et laisser refroidir. Battre les blancs en neige ferme. Monter les 25 cl. de crème très froide en chantilly et ajouter délicatement dans le chocolat refroidi ainsi que les blancs en neige et le zeste des citrons. Réserver.

Dérouler le biscuit, le recouvrir de mousse au citron et l'enrouler à nouveau pour former la bûche. L'enrouler dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour environ 2 heures. Puis la sortir et terminer  en la recouvrant de la mousse de chocolat blanc.

Pour servir, décorer de zestes de citron, de perles de sucre ou de chocolat blanc râpé (voir photo).