Une recette simple et délicieuse pour l'apéritif.

Préparation 15 minutes. Réfrigérateur 2 heures.

Facile et abordable.

Marché pour 4 personnes :

• 250 g. de maquereau fumé au poivre
• 3 cuill. à s. d'aneth frais ciselé
• quelques brins de ciboulette ciselée
• 2 cuill. à s. de jus de citron
• 1 citron entier
• 1 gousse d'ail écrasée
• 15 cl. de crème liquide
• 1 blanc d'oeuf
• 1 filet de vin blanc sec
• Quelques baies roses, sel et poivre

Retirer éventuellement la peau et les arêtes du poisson .
Déposer dans le bol du mixeur, le maquereau, l'aneth, le jus de citron, l'ail et les baies roses.
Saler et poivrer (modérément si le maquereau acheté est au poivre).
Fouetter la crème et monter séparément le blanc d'oeuf en neige. Les incorporer au mélange avec la ciboulette et le vin blanc. Rectifier éventuellement l'assaisonnement et mettre au réfrigérateur pour 2 heures au minimum.

Servir sur des toasts grillés accompagnés d'un quartier de citron... pour les amateurs.

Une cuisson douce pour une viande moelleuse et savoureuse.

Préparation 20 minutes, cuisson 4 heures 30

Marché pour 5 à 6 personnes :

• 1kg. d'échine de porc ou d'épaule d'agneau désossée
• 3 oignons doux des Cévennes
• 3 carottes
• 3 gousses d'ail
• 50 g. de beurre
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 4 branches d'origan
• 3 brins de romarin
• 2 brins de persil plat
• 2 branches de thym
• 1 c. à s. de fond de veau en poudre
• 2 verres d'eau chaude
• 1 c. à s. de mélange piment d'Espelette, curcuma et macis ( à défaut 5 épices)
• sel et poivre

Préchauffer le four à 140 °C en chaleur tournante.

Eplucher les légumes, émincer les oignons et couper les carottes en petits dés. Couper les gousses d'ail en deux et retirer le germe.

Dans une cocotte en fonte, faire dorer la viande de toutes parts dans l'huile et le beurre, puis réserver. Faire blondir les oignons, puis ajouter les carottes et couvrir la cocotte. Cuire à feu doux 5 minutes.

Déposer la viande dans un plat et la saupoudrer entièrement avec les épices, bien répartir, saler et poivrer.

Remettre la viande dans la cocotte avec les légumes, verser le fond de veau délayé dans 2 verres d'eau chaude. Ajouter l'ail, les herbes, couvrir la cocotte et enfourner pour 4 heures 30.

Surveiller de temps à autre en retournant la viande et en rajoutant un peu d'eau si besoin.

On pourra accompagner ce plat de croquettes de courgettes (voir recette dans ce blog)

Conseil : l'agneau sera plus fondant que le porc, mais les deux seront beaucoup plus moelleux qu'en cuisson traditionnelle. Si vous possédez une sonde de cuisson, vous pouvez même abaisser la température du four à 120°C et attendre d'avoir atteint à coeur 80°C, ce sera encore plus moelleux.

Pour le vin, je conseille un Bordeaux rouge ou un Coteaux d'Aix-en-Provence

Une recette originale inspirée de la tapenade provençale où les olives sont remplacées par des poivrons.

Préparation 15 minutes, cuisson 40 minutes.
Facile et abordable.

Pour préparer un pot :

• 2 poivrons rouges bien fermes
• 6 filets d'anchois à l'huile
• 1 cuill. à s. de vinaigre balsamique
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 pincée d'anis vert en poudre
• 1 cuill. à s. de coriandre fraîche ciselée
• Sel et poivre

Laver et essuyer les poivrons, les passer au four à 240 °C pendant 30 minutes jusqu'à bien les roussir.
Les sortir et les enfermer dans un sac en plastique jusqu'à refroidissement. Les peler et retirer les pépins et les parties filandreuses.
Eponger les anchois sur du papier absorbant et les mixer avec les poivrons, le vinaigre et les épices.
Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Mettre en pot et conserver au réfrigérateur.

Se déguste à l'apéritif sur des tranches de baguette ou des toasts.
On peut conserver cette "tapenade" plusieurs jours au réfrigérateur.

Simple, facile et très bon.

Préparation  20 minutes, cuisson  20 à 30 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de poulet fermier
• 180 g. d'oignons doux (rouges ou des Cévennes)
  
• 1 poivron rouge et 1 vert (ou jaune selon les goûts)
  
• 400 g. de tomates
• 80 g. de jambon cru
• 40 g. de beurre
• 2 gousse d'ail
• Huile d'olive
• 1/4 de c. à c. de Piment d'Espelette
  
• Paprika et 12 filaments de safran
• Un bouquet garni, sel et poivre

On peut utiliser les cuisses entières pour une cuisson en cocotte ou bien les désosser et les couper en gros dés pour une cuisson au wok.

Ebouillanter les tomates 1 minute, les peler, les couper , les épépiner et les concasser grossièrement. Hacher finement l'oignon et l'ail et couper les poivrons en petites lanières. Découper le jambon en petits dés.

Faire revenir les morceaux de poulet à l'huile et les réserver. Rajouter un peu de beurre et faire revenir  3 à 4 minutes les oignons et les poivrons. Ajouter le jambon l'ail, le paprika et les tomates. Remettre les morceaux de poulet et laisser cuire encore 25 minutes en cocotte ou seulement 18 minutes si la cuisson est faite au wok avec le poulet en petits morceaux.

Ajouter au dernier moment le safran préalablement réhydraté et le piment d'Espelette.

Conseil : l'hiver quand les tomates ne sont plus de très bonne qualité, j'utilise des tomates pelées entières en conserve.

On servira ce plat accompagné de riz créole ou de galettes de courgettes et on l'appréciera avec un Beaujolais, un Gamay de Touraine ou un rosé frais.

La Moussaka... comme en Grèce, un peu long, mais facile à préparer et délicieuse. Préparation 45 minutes, repos 1 heure, cuisson 1 h 30 au total.

Pour 4 personnes, prévoyez :

• 500 g. d'agneau sans os (épaule ou gigot)
• 800 g. d'aubergines
• 800 g. de tomates bien mûres
• 2 oignons (roses de Roscoff, si vous en trouvez... c'est le saison)
• 2 gousses d'ail
• 10 cl. de vin blanc sec
• 80 g. de Gruyère ou de Comté (pas d'emmenthal)
• 1 jaune d'oeuf
• 30 g. de beurre
• 30 g. de farine
• 40 cl. de lait
• Huile d'olive
• Sel, poivre, muscade

Hachez la viande ou faites-le faire par votre boucher. Lavez et pelez les aubergines à l'aide d'un rasoir à légumes. Ébouillantez les tomates 1 minute, puis les passer sous l'eau froide. Pelez les oignons.

Coupez les aubergines en tranches de 3-4 mm, recoupez les grosses tranches en deux et retirez quelques pépins si vous pensez qu'il y en a de trop. Mettez les aubergines dans une égouttoir, saupoudrez de sel et laissez dégorger une heure. Coupez les tomates en quatre, retirez les coeurs et les pépins et les concasser grossièrement. Pelez et hachez les oignons et l'ail.

Dans une sauteuse, mettre à chauffer un peu d'huile et y faire fondre les oignons et l'ail, laisser cuire quelques minutes. Ajouter la viande hachée, remuer et laisser cuire à feu vif 3 minutes. Baisser le feu, ajouter les tomates, le vin blanc, saler et poivrer, laisser cuire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.

Quand les aubergines auront dégorgé, les éponger à l'aide de papier absorbant et les faire griller à feu vif dans un peu d'huile 6 à 7 minutes en les remuant avec une spatule.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer une béchamel : mettre à fondre 30 g. de beurre, verser les 30 g. de farine et remuer rapidement avec une spatule en bois pour former une boule que l'on fait rouler en la cuisant 1 minute. Verser 10 cl. de lait et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet métallique pour obtenir un mélange homogène. Continuer à verser du lait jusqu'à obtention d'une sauce lisse et fluide. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée. Laisser refroidir un peu, puis ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.

Dans un petit plat à gratin, disposer une première couche d'aubergines, puis la viande et une dernière couche d'aubergines. Napper avec la sauce et enfourner pour 35 à 40 minutes.

Servir très chaud, accompagné d'un verre de Côtes-de Provence rouge ou de Coteaux-d'Aix-en-Provence.

Dans le même esprit que le jambon de magret de canard séché posté en décembre 2009, cette façon de préparer le saumon va vous bluffer.
Essayez et faites-le goûter, on croirait à s'y méprendre du saumon fumé.
Très facile à préparer et en quelques minutes seulement.
Macération 24 à 48 heures.

Pour une dizaine de personnes :

• 600 g. de saumon frais avec la peau (pas trop gras et coupé dans le milieu du poisson si possible)
• 80 g. de gros sel de mer
• 60 g. de sucre en poudre
• un beau bouquet d'aneth
• 1 c. à s. de graines de carvi
• poivre du moulin (si possible poivre blanc Penja)
• 1/2 c. à c. de baies roses
  

Couper le saumon en deux morceaux égaux en conservant la peau.
Mélanger le sel, le sucre, 4 ou 5 tours de moulin à poivre et quelques baies roses broyées également au moulin.
Parsemer les morceaux de poisson de poivre blanc, de graines de carvi et d'aneth finement ciselée et bien répartir sur toute la surface.
Dans un petit plat creux, déposer un morceau de saumon côté peau en dessous, recouvrir complètement avec la moitié du mélange sel-sucre.
Faites de même sur l'autre moitié, puis la poser sur l'autre morceau de saumon chair contre chair.
Recouvrir le plat d'un film étirable, placer une petite planchette avec un poids par dessus pour presser le poisson.
Mettre au réfrigérateur pour 12 heures.
Ouvrir, vider l'eau rendue et retourner le poisson.
Refermer avec le film, remettre le poids et replacer au frigo pour encore 12 heures.
Si le poisson est très épais, renouveler l'opération encore 24 heures.
Au bout de ce temps, passer les filets sous l'eau froide et les éponger avec du papier absorbant.
Envelopper dans du film alimentaire bien serré et conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation. On peu conserver au réfrigérateur 2 à 3 semaines.

Pour servir, couper des fines tranches dans le sens de la longueur, ajouter un peu de poivre du moulin et d'aneth et déguster avec des petits toast de pain grillé.

On peu également accompagner de crème liquide dans laquelle on aura fait macérer de l'aneth finement ciselée.
Un petit verre de Sancerre ou de Pouilly-fumé l'accompagnera à merveille. On peut aussi y ajouter quelques rondelles de concombre.

Sympa et vite fait pour l'apéritif !

Pour une vingtaine de toasts :

• 20 tranches de baguettes
  
• 2 bûches de chèvre un peu moelleux
• 3 poivrons rouges
• 3 cuill. à s. de sucre en poudre
• 1/2 verre de vin blanc fruité sec

Peler les poivrons à l'aide d'un couteau économe, les couper en quatre. Enlever la queue, les parties blanches et les pépins. Les couper en petits dés.
Préchauffer le four à 220°C ou mettre en position turbo-grill.
Dans une casserole, les faire dorer avec un peu de beurre. Ajouter le sucre, remuer et au bout de 5 minutes, ajouter le vin blanc. Faire cuire 30 minutes jusqu'à obtenir une compote sirupeuse. Laisser refroidir.
Couper le fromage en 20 tranches d'un peu moins de 1 cm. d'épaisseur.
Couper la baguette en biais pour avoir des rondelles un peu allongées.
Déposer une rondelle de fromage sur chaque tranche de pain et au centre une cuillerée à café de confiture de poivron.
Passer au four 3 à 4 minutes pour faire fondre le fromage et servir de suite.

C'est une recette classique de la cuisine française, mais cela plaît toujours autant.
Il en existe de nombreuses variantes, voici la nôtre.

Préparation  15 minutes, cuisson  8 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 steaks épais ou 4 pavés (bavette, poire,  faux-filet ou basse côte)
• 30 g. de beurre
• 3 cl. de Cognac
• 2 cuill. à s. de poivre à steak ou mignonnette
  
• 20 cl. de fond de veau

Si vous l'on n'a pas le temps de préparer du fond de veau "maison" (voir recette), on utilisera du fond de veau en poudre. De même si l'on ne dispose pas de poivre mignonnette, on peut broyer à l'aide d'un mortier, un mélange de poivre noir et blanc en grains.
Enrober bien les morceaux de viande de toute part avec le poivre.
Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et saisir la viande à feu vif 1 à 2 minutes sur chaque face selon la cuisson désirée. Saler et réserver au chaud (à couvert sous cloche).
Retirer la graisse de la poêle mais conserver les sucs de cuisson. Verser le Cognac, chauffer à feu vif et flamber (un conseil : éteindre la hotte au préalable).
Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Ajouter une cuill. à c. de fécule ou de Maïzena diluée dans un peu d'eau froide, remuer et ajouter au dernier moment une noix de beurre.
Servir le pavés sur assiette chaude et verser dessus la sauce au poivre.

Ce plat mérite un bon Bordeaux rouge ou un Côtes-du-Rhône.

A  faire absolument déguster en aveugle à vos amis ... au goût, cela équivaut a un parfait de foie gras , à s'y méprendre !

Si vous avez en plus la chance de trouver des foies blonds de chapon ou de poularde, ce qui est quelquefois possible à l'époque des fêtes, de fin d'année, ce sera encore plus bluffant.  Sinon de bon fois de volaille feront l'affaire.

Préparation  15 minutes, cuisson  40 minutes
Simple et bon marché

Pour environ 6 personnes :

• 450 g. de foies de volaille
• 100 g. de beurre mou
• 3 cuill. à s. de cognac
• 20 cl. de lait
• 1 cuill. à s. d'huile d'olive
• 2 cuill. à s. de crème épaisse
• Sel et poivre

Séparer et dénerver les lobes de foie et les mettre à dégorger 10 minutes dans un saladier rempli d'eau froide avec une cuill. à c. de sel. Puis les égoutter, les essuyer et les mettre dans un récipient avec le lait, les laisser mariner 30 minutes. Les sortir, les égoutter, les mettre dans une petite terrine, verser le cognac, saler et poivrer.
Préchauffer le four à 120 °C. Installer un bain-marie dans le four avec un plat creux rempli de 2 cm. d'eau.
Déposer la terrine couverte dans le bain-marie et laisser cuire 40 minutes.
Retirer la terrine, laisser refroidir, égoutter les foies dans une passoire.
Réserver 4 beaux morceaux de foies et mixer le reste, ajouter le beurre et la crème et mixer encore 30 secondes.
Huiler une petite terrine ronde ou un gros ramequin, déposer la moitié de la purée puis disposer les morceaux de foies et terminer par une couche de purée. Tasser bien et garder au frais pour un minimum de 2 heures.
Démouler et servir avec un salade verte aux herbes ou encore à l'apéritif sur des petites tranches de baguette fraîche.

Le fond de veau est un ingrédient de base qui entre dans la confection de beaucoup de sauces et de cuissons de viandes. Pour des recettes ordinaires ou lorsque l'on est pressé, on peu fort bien s'accommoder de fond de veau en poudre acheté dans le commerce. Cependant, cela ne remplacera jamais un fond de veau fait maison.

Nous vous proposons ici un très bonne recette, celle du grand chef Michel Guérard.

Comme la préparation occupe pas mal de temps, nous en préparons une bonne quantité que nous mettons à congeler dans des petits gobelets en plastique pour une utilisation au fur et à mesure des besoins.
Comme il devient assez difficile de se procurer des os de veau, nous demandons de temps à autre à notre boucher une crosse de veau que nous mettons à congélater. Nous préparons notre fond dès que nous avons récupéré 3 ou 4 crosses de veau. Il faut éviter les os à moelle qui ne conviennent pas pour cette préparation.

Pour obtenir environ 1,5 litre de fond de veau :

• 3 crosses de veau
• 300 g de bas morceaux de boeuf (plat de côtes ou bourguignon)
  
• 1 tranche de jambon cru
• 100 g. de carottes
• 100 g. de champignons
• 50 g. d'oignons
• 1 branche de céleri
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 10 cl. de vin blanc sec
• 3 litres d'eau froide
• 2 tomates fraîches
• 1 cuill. à s. de concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• 1 cuill. à café de cerfeuil et 6 feuilles d'estragon
• poivre en grains : noir, blanc, Séchuan et baies roses

Hacher les oignons et couper la viande en gros dés. découper le jambon en lanières.
Mettre la viande, les oignons, le jambon et le vin blanc dans un grand faitout et chauffer jusqu'à évaporation  presque totale.
Ajouter les crosses de veau, recouvrir d'eau et ajouter les carottes découpées, les champignons, l'échalote hachée, l'ail écrasé, le bouquet garni, le céleri et les poivres. Porter à ébullition.
Couper les tomates en quatre et retirer le cœur et les pépins. Ajouter au bouillon avec le concentré de tomate et les herbes. Entretenir une cuisson lente à léger frémissement pendant environ 2 heures et demie à 3 heures.
Le liquide doit avoir réduit de moitié.
Laisser refroidir, sortir les os et passer le fond au tamis. Les morceaux de viande peuvent être récupérés et servis en salade.
Si le fond est trop gras on peut le laisser reposer et retirer avec une louche le gras qui surnage.
Le fond est mis dans des petits gobelets en plastique, recouverts d'une feuille d'aluminium et mis au congélateur pour servir le moment venu.

Note : Pour obtenir de la glace de viande (voir tournedos Choron) il faut faire réduire ce fond assez longtemps jusqu'à obtenir une consistance concentrée sirupeuse capable de napper une cuillère.

Une variante de la confiture d'oignon, plus typée et aussi bonne.
A essayer avec un foie gras mi-cuit ou une terrine de canard !

Préparation 20 minutes. Cuisson 60 minutes

Facile et peu coûteux.

Pour préparer un pot de 200 g.

• 250 g. d'échalotes "gigot"
• 5 cl. de vinaigre de vin blanc
• 2 cl. de vinaigre de vin rouge
• 2 cl. de vinaigre balsamique
• 8 cl. de vin blanc sec (Riesling, Pouilly, Chablis)
• 35 g. de sucre en poudre
• 30 g. de miel toutes fleurs
• 5 cl. de bonne huile d'olive
• 15 g. de beurre
• Sel et poivre du moulin

Peler les échalotes et les hacher, les cuire à feu doux dans le beurre et l'huile chauds pendant 20 minutes en remuant à la spatule. Saler et poivrer.
Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec une cuill. à s. d'eau et cuire jusqu'à obtenir un caramel blond clair.
Mélanger le vinaigre blanc et le vinaigre rouge, le vin  blanc et le miel et verser le tout dans le caramel. Mélanger, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes. Puis ajouter aux échalotes et laisser cuire à feu doux 40 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une consistance de confiture.

Ajouter le vinaigre balsamique et mettre en pot. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

Ce confit se conserve plus d'un mois au réfrigérateur et accompagne délicieusement viandes froides, charcuterie et terrines.

Voici une manière raffinée de servir ce gibier qui fera honneur à votre table de fête.

Préparation 45 minutes, repos 3 heurres, cuisson 25 minutes.

Votre marché pour 6 personnes :

• 1 filet de chevreuil (ou de biche) d'environ 900 g.
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 200 g. de foie gras de canard
• 250 g. de champignons sauvages (girolles, trompettes ou mélange)
• 2 échalottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de persil ciselé
• 50 cl. de vin blanc sec
• 60 g. de sucre roux
• 1 brin de romarin
• 1 batonnet de cannelle
• 3 poires Comice
• 200 g. de groseilles
• le jus d'un citron
• 1 jaune d'oeuf
• Sel et poivre de Sichuan au moulin

Dans une sauteuse faire colorer le filet sur toutes ses faces, il doit être recouvert d'une croûte caramélisée. Le laisser reposer environ 3 heures enveloppé dans un film alimentaire à température ambiante.

Blanchir les champignons à l'eau bouillante, quand l'ébullition reprend, les rafraîchir à l'eau froide et les éponger correctement. Les faire sauter au beurre avec les échalotes ciselées.

Préchauffer le four à 240°C (th.8). Peler les poires, les couper en deux et retirer le coeur à l'aide d'une petite cuillère. Les enduire de jus de citron pour leur éviter de noircir.

Dans une grande sauteuse, mélanger le vin avec 50 cl. d'eau, le sucre, la cannelle et le romarin. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Pocher les poires dans ce sirop quelques minutes et les conserver au chaud dans ce jus.

Etaler la pâte sur un plan fariné et la couper en rectangle. Poser le filet de chevreuil au centre, saler et poivrer. Recouvrir de fines lamelles de foie gras, puis répartir sur les côtés les champignons épongés. Parsemer de persil ciselé. Rabattre les bords de la pâte pour emprisonner complétement le filet et coller les bords avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et badigeonner le reste du pâton. Piquer de quelques trous, déposer le filet sur une plaque à patisserie et enfourner pour 20 minutes.

Servir accompagné des demi-poires que l'on aura remplies de groseilles.

Pour le vin, un bon Bourgogne rouge, un Vacqueyras ou un Madiran ferons merveille.

Que cache ce nom bizarre imprononçable pour les non-initiés ?

En alsacien, "fleisch" veut dire viande, et "schnacka" escargot. C'est donc un escargot de viande, qui doit ce nom à sa forme en spirale comme la coquille d'un escargot.

Il s'agit d'une feuille de pâte à nouille enroulée autour d'une farce à base de viande. La recette classique utilise de la viande de boeuf, à l'origine, on y mettait souvent les restes du pot-au-feu. Un restaurateur alsacien nous a fait découvrir une variante réalisée avec de la queue de boeuf qui est certainement le morceau le plus goûteux de l'animal.

La recette est un peu longue mais sans trop de difficultés. Pour la préparation, compter environ 35 minutes et pour la cuisson, une heure pour la queue de boeuf et presque autant pour le fleischschnacka.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à nouilles :

• 300 g. de farine
• 150 g. de semoule fine de blé dur
• 6 oeufs
• 2 dl. d'eau
• sel

Pour la farce :

• 2 paquets de queue de boeuf (les morceaux sont vendus ficelés par paquets)
• 100 g. d'oignons doux
• 30 g. de beurre
• 1 oeuf
• 50 g. de mie de pain
• un verre de lait
• un bouquet de persil plat
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl. de vin blanc sec
• 5 cl. d'huile
• un peu de noix de muscade
• 20 g. de farine
• sel et poivre

Mettre à cuire la queue de boeuf à la cocotte minute 1 heure à la manière d'un pot-au-feu, avec carottes, oignon, céleri, bouquet garni, épices et recouvert d'eau. Au bout de ce temps, sortir la viande, la désosser, l'effilocher et retirer le gras et les parties indigestes. Réserver.

 Préparer la pâte à nouilles en travaillant à la main la farine, la semoule et les oeufs. Puis ajouter l'eau et le sel et pétrir. La pâte ne doit pas être trop collante. Laisser reposer 1 heure au frais enveloppé dans du papier sulfurisé.

Pendant ce temps préparer la farce. Dans une cocotte, faire revenir les oignons finement hachés dans le beurre, ajouter la queue de boeuf cuite, le persil ciselé, la muscade râpée, l'oeuf et la mie de pain préalablement ramollie dans le lait et pressée. Ajouter 10 cl. de bouillon et le vin blanc. Assaisonner et laisser cuire quelques minutes pour laisser épaissir cette farce. Sortir la viande, l'égoutter et la réserver au frais.

Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte pour former un grand rectangle d'environ 1/2 cm. d'épaisseur. Répartir la farce froide sur la pâte, rouler l'escargot (comme un biscuit roulé) et souder l'extrémité en mouillant le bord.

Si le roulé vous semble trop mou, le remettre quelques instant au réfrigérateur.

Couper des tranches un peu épaisses (1,5 cm.) avec un couteau à lame très fine pour ne pas les endommager et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile ou de beurre quelques minutes sur chaque face. A ce stade, il est possible d'arrêter la recette pour la poursuivre ultérieurement.

Terminer la cuisson en déposant les tranches à plat dans une sauteuse et en ajoutant du bouillon de volaille en quantité suffisante pour affleurer le dessus des tranches. Laisser cuire doucement à couvert pour environ 45 à 50 minutes.

Vérifier la cuisson et le niveau du liquide. Goûter. La pâte doit être cuite correctement, sinon poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement du bouillon.

Pendant ce temps, faire réduire un peu du jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse qui est indispensable pour accompagner et relever le goût de ces roulés. Il ne reste plus qu'à déguster avec une salade verte et un verre de vin rouge un peu vif : Irancy, Ménetou, Saumur-Champigny ou Beaujolais).

Bon appétit !

Un plat symbolique de l'Alsace tout comme la choucroute. Un vrai plat d'hiver pour régaler les copains.

Baeckeoffe signifie "four du boulanger" et désigne également la terrine en poterie utilisée pour la cuisson du plat. Autrefois les ménagères préparaient leur terrine à l'avance et la déposaient chez le boulanger dans son four encore chaud pour la récupérer après leur lessive au lavoir.

 Préparation 20 minutes la veille et 30 minutes le jour même. Marinade 12 à 24 heures et cuisson 4 heures. Facile, coût moyen.

Pour 6 personnes :

• 600 g. de macreuse ou paleron de boeuf
• 600 g. d'épaule d'agneau désossée
• 600 g. d'échine de porc sans os
• 1 pied de porc fendu en deux
• 1 bouteille de Riesling
  
• 3 beaux oignons de Roscoff
  
• 1 blanc de poireau
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• persil, thym et laurier
  
• 1 cuill. à c. de bon poivre poivre ( Madagascar, Penja )
  
• 5 baies de genièvre, 3 clous de girofle
• 10 baies roses, poivre long, muscade râpée (ou macis)
• 50 g. de graisse de canard ou de saindoux
• 25 cl de fond de veau corsé
• 1,500 kg de pommes de terre (Charlotte ou Roseval))

La veille, préparer la marinade :
Couper en rondelle un oignon, les carottes, le poireau, l'échalote, le céleri et l'ail. Déposer dans un grand récipient (terrine ou saladier).
Dégraisser la viande et la détailler en gros cubes de 4 cm. Ajouter dans la terrine avec le pied de porc .
Ajouter les aromates et les épices. Saler avec 20 g. de sel. Mouiller avec le vin blanc, couvrir et laisser mariner au frais une nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 200 °C. Eplucher les pommes de terre et les oignons restants, les couper en rondelles et passer la marinade.
Graisser la terrine à baeckeoffe (ou mettre sur le fond une couenne). Déposer une première couche de pommes de terre, puis une couche de viandes et le pied de porc, ajouter une couche d'oignons et terminer par une couche de pommes de terre. Saler et poivrer entre chaque couche. Recouvrir d'un peu de graisse de canard et de thym.
Ajouter la marinade filtrée et le fond de veau, compléter éventuellement d'un peu d'eau, le liquide doit affleuré la surface.
Fermer la terrine et lutter le couvercle avec un mélange épais de farine et d'eau.
Enfourner pour 1 heure à 200°C, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson encore 3 heures.

Pour les grandes occasions, à condition de disposer d'une terrine assez grande, on peut encore ajouter un jarret de veau.
Pour le vin on restera dans la région avec un Pinot noir ou bon Riesling ...  et bon appétit !

Pour une entrée gourmande et très raffinée. Un peu onéreux, à réserver pour une occasion festive.

Préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 4 belles noix de ris de veau
• 60 g. de foie gras mi-cuit (sous vide ou surgelé)
• 60 g. de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 3 carottes
• 2 oignons doux
• 2 blancs de poireaux
• un petite tige de céleri
• 2 tomates
• un bouquet garni
• 5 cl. de vermouth (du type Noilly Prat)
• 30 cl. de vin blanc sec (si possible Chardonnay, plus fruité)
• 40 cl. de bouillon de volaille (4 tablettes de concentré diluées dans l'eau)
• sel et poivre du moulin

La veille, ou 2 heures avant de commencer, mettre les ris de veau à dégorger dans une grande quantité d'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois.

Les égoutter, les déposer dans une grande casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition 3 minutes afin de les blanchir. Les passer de suite sous l'eau froide et les éplucher avec un petit couteau pour retirer les petits filaments et les cartilages qui les entourent.

Les envelopper dans un linge, les déposer dans un petit saladier, mettre un poids de 1 kg ou une boîte de conserve pour les presser et les réserver au réfrigérateur.

Préparer la mirepoix de légumes : ébouillanter et peler les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins, puis les concasser grossièrement. Eplucher les autres légumes et les détailler en mirepoix (petits dés de moins d'un centimètre).

Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile et la moitié du beurre. Ajouter les légumes, les tomates et le bouquet garni, laisser cuire 8 à 10 minutes. Ajouter les noix de ris de veau. Saler et poivrer. Laisser cuire encore 10 minutes en retournant les ris de pour les colorer légèrement sur toutes les faces.

Ajouter le vin blanc et le vermouth et laisser bouillir 4 minutes pour éliminer les vapeurs d'alcool. Ajouter le bouillon de volaille en quantité suffisante pour que les ris baignent. Laisser cuire 20 minutes à léger bouillonnement.

Sortir les ris de veau, les fendre en leur milieu en portefeuille (en laissant une partie attachée), saler et poivrer l'intérieur et y glisser une fine tranche de foie gras, refermer et réserver entre deux assiettes au chaud (four à 100°C).

Recueillir les légumes au travers d'un chinois, retirer le bouquet garni et réserver également au chaud.

Mettre le reste de jus de cuisson à réduire à feu vif (n'en conserver qu'une partie si la quantité est trop importante). quand la sauce est devenue onctueuse, ajouter le reste de beurre bien froid en petites parcelles, tourner au fouet sans arrêter et retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Présenter sur assiettes chaudes, en déposant un lit de mirepoix, puis dessus une noix de ris de veau et autour un cordon de sauce. Servir sans attendre.

Pour parfaire la dégustation, le "sommelier" vous recommande un bon Bordeaux : Haut Médoc, Saint-Emilion ou Saint-Julien.

PS.  Bien sûr le foie gras n'est pas indispensable, mais il enrichira le plat (et non le cuisinier).

Les vrais amateurs de rognons de veau les préfèrent cuits rosés (même légèrement saignants), de cette façon ils restent tendres et beaucoup plus goûteux, mais c'est affaire de goût.
Vous apprécierez cette manière de les préparer qui met en valeur leur saveur.

Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 ou 3 rognons de veau (environ 700 g.)
• 2 échalotes finement ciselées
• un petit verre de gin (ou un autre alcool blanc)
• 25 cl. de crème fraîche épaisse
• 2 c. à s. d'huile d'huile
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de moutarde en grains
• un petit zeste de citron
• sel et poivre du moulin

Parer les rognons en les ouvrant et en retirant les parties blanches et dures, conserver un peu de leur graisse.
Les couper en gros tronçons (on même les laisser entiers pour les amateurs, dans ce cas la cuisson sera un peu plus longue).
Prendre une sauteuse épaisse ou une cocotte et y mettre l'huile à chauffer, faire revenir les rognons de toute part en les remuant. Puis ajouter les échalotes et laisser cuire 8 à 10 minutes en retournant les rognons fréquemment.
Saler et poivrer. Faire flamber avec l'alcool préalablement chauffé (il est conseillé d'éteindre la hotte aspirante pendant cette opération). Délayer les moutardes avec la crème et en napper les rognons.
Ajouter le zeste de citron (pas trop) et mélanger bien le tout.
Laisser cuire encore un peu si vous ne les voulez pas trop saignants, rectifier l'assaisonnement.
Servir sur assiettes chaudes accompagné de riz créole ou de pommes ce terre sautées.

Un vin rouge de caractère sera le bienvenu (Médoc, Côtes-du-Rhône, Coteaux d'Aix ou Moulin-à-vent).

On trouve différentes recettes pour préparer le "saumon à l'oseille", mais celle que nous vous indiquons ici est la véritable recette créée en 1960 par les frères Troigros de Roanne. Elle sera encore plus raffinée si vous pouvez vous procurer du saumon sauvage, devenu rare.

Pas de difficultés particulières, 30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon sauvage
• 30 cl. de crème entière liquide
• 4 cl. de vermouth (Noilly Prat par exemple)
• 1 verre de vin blanc sec (Muscadet, Pouilly, Sancerre)
• 100 g. d'oseille fraîche
• 2 échalotes
• 30 g. de beurre gardé au frais
• huile d'olive
• 1/2 citron
• 1/2 verre de fumet de poisson (ou à défaut bouillon de volaille)
• Sel et poivre au moulin

Vérifier en passant le doigt à contresens qu'il ne reste pas d'arêtes dans les pavés de poisson, sinon les extraire avec la pointe d'un couteau.

Laver et sécher l'oseille. Puis sur une planche, retirer avec un petit couteau la nervure centrale et couper grossièrement les feuilles. Eplucher et hacher finement les échalotes.

Mettre à chauffer 4 assiettes (four à 100 - 120 °C)

Assaisonner les pavés de saumon de sel et de bon poivre (Séchuan, Tasmanie ou poivre long). Dans une poêle anti-adhésive mettre à cuire les pavés à l'unilatérale, peau en dessous,  à feu moyen, ils seront à point quand la chair commencera à blanchir sur la face opposée. Les amateurs garderont une cuisson rosée qui préserve la saveur du poisson (surtout s'il est sauvage).

Pendant ce temps, dans une sauteuse, mettre le fumet de poisson, le vin, le vermouth et l'échalote et laisser cuire jusqu'à presque complète évaporation, quand le liquide sera sirupeux et brillant. Ajouter alors la crème et porter à ébullition pour lier la sauce.

Au dernier moment avant de servir, jeter l'oseille et mélanger au fouet, cuire 20 à 30 secondes et retirer du feu. Ajouter le beurre très froid en petites parcelles et remuer vivement au fouet.

Terminer en ajoutant un peu de jus de citron, saler et poivrer.

Présenter sur assiettes un pavé avec une bonne cuillère de sauce à l'oseille, le reste en saucière. Ce plat ne souffre pas d'attendre.

Vos papilles seront ravies si vous leur offrez un petit verre de Sancerre, Chablis ou autre Pouilly-fumé pour relever ce plat savoureux.

On pourra accompagner ce poisson de brocolis cuits à la vapeur, de courgettes poêlées ou de riz Basmati.

Un délicieux potage crémeux aux moules, très facile à réaliser. Selon certains, son nom lui aurait été donné par le chef Barthe de chez Maxim's qui l'aurait créé pour un de ses clients américain dénommé Billy, grand amateur de moules, salué à son départ par "Billy bye-bye". D'autres situent l'histoire en Normandie au moment du débarquement pour saluer le départ d'un officier américain nommé Billy. Qu'importe la vérité, la recette est la même :

Pour 4 personnes :

• 1 litre de moules de bouchot ou 400 g de moules surgelées Picard
• 2 blancs de poireaux
• 2 échalotes
• 2 verres de vin blanc sec
• 1/2 litre d'eau
• 1 branche de céleri
• 2 branches de persil
• 1 branche de thym
• 40 g. de beurre
• 2 c. à s. de crème fraîche
• 1 pincée de filaments de safran
• 2 jaunes d'oeufs
• sel et poivre au moulin

Faire ouvrir les moules à feu vif, les décoquiller, filtrer et conserver le jus de cuisson. Si vous utiliser des moules surgelées, il vous faudra ajouter un peu de fumet de poisson en poudre délayé dans un verre d'eau chaude.

Laver et éplucher les poireaux, retirer le vert ainsi que les 2 à 3 premières enveloppes un peu trop coriaces. Couper le poireau en fines rondelles et ciseler les échalotes. Couper la branche de céleri en tronçons. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et y mettre les légumes préparés. Ajouter le thym et le persil ciselé. Cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter le vin blanc, l'eau et le jus des moules (ou le fumet de poisson). Si vous estimez la quantité de liquide trop juste, ajoutez un peu d'eau. Poivrer et goûter avant d'ajouter du sel. Ajouter la crème, une partie des moules (en réserver une vingtaine pour décorer les assiettes), remuer et cuire doucement 20 minutes. En fin de cuisson ajouter le safran écrasé entre les doigts. Passer le potage au mixer.

Juste avant de servir, réchauffer le potage si nécessire, ajouter le beurre et les deux jaunes d'oeuf hors du feu, mélanger au fouet pour laisser épaissir et servir sur assiettes ou dans des bols en décorant de quelques moules et d'un filet de crème épaisse.

Une variante moins historique est possible en remplaçant les moules par des pétoncles ou autres coquillages (coques, palourdes, huîtres)

Si vous êtes amateur des maquereaux au vin blanc achetés en conserve, vous  essayerez de les faire vous-même avec cette recette facile. Vous serez séduit par la saveur et le moelleux de votre travail.

Temps de préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes, marinade 2 à 3 jours

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 maquereaux moyens
• 1 bouteille de Muscadet
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon
• 2 goussses d'ail
• 1 carotte
• 1 citron
• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 3 clous de girofle
• épices à votre convenance : baies roses, poivre de Séchuan, poivre long, Voitsiperifery
• Thym et laurier
• gros sel

Vider, étêter et laver les maquereaux. Les disposer tête-bêche dans un plat à bords hauts et les parsemer de gros sel (environ une cuillérée par poisson). Laisser macérer 20 à 25 minutes.

Peler carotte, oignon et ail. Les émincer finement. Séparer les anneaux des oignons. Laver le citron, le couper en fines rondelles et retiter les pépins.

Verser le vin dans une grande casserole ou un faitout avec le vinaigre, le sucre, les légumes émincés, le laurier, le thym et toutes les épices. Porter à ébullition 20 minutes. Plonger les maquereaux dans cette marinade et les laisser cuire à petits frémissements 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Puis les retirer et les disposer à nouveau tête-bêche dans le plat. Porter à nouveau la marinade à ébullition et la faire réduire d'un tiers. Verser sur les maquereaux et laisser refroidir. Verser dessus l'huile d'olive. Recouvrir d'un film alimentaire et conserver au frais pendant 2 à 3 jours avant de consommer.

Les remettre à température ambiante 1 heure avant le repas. Accompagner d'une salade de pommes de terre et d'un verre de Muscadet bien frais. Ces maquereaux peuvent se conserver au réfrigérateur 15 jours dans la terrine recouverte d'un film.

Un joli plat et un feu d'artifice pour les papilles !
Un peu long à préparer mais la récompense est à ce prix.

Temps total de préparation 1 heure (cuissons comprises).

Les quantités pour 6 personnes :

• 6 beaux rougets très frais
• 2 beaux oignons rouges
• 20 cl. de vinaigre balsamique
• 2 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de thym
• 1 poignée de roquette
• persil plat
• huile d'olive
• fleur de sel
• Piment d'Espelette en poudre

Faites préparer les filets de rougets par votre poissonnier ou levez-les vous-même. Veillez à bien retirer les écailles sans abimer la peau car il faut la conserver pour la cuisson (et la belle présentation).
Avec un couteau à filet longer l'arête dorsale et lever les filets. Le plus délicat consiste à extraire les petites arêtes bien ancrées dans la chair avec la pointe d'un petit couteau maintenue contre le pouce.
Cela fait, réservez-les au frais recouverts d'un film alimentaire.
Les oignons seront meilleurs si vous les avez préparés 1 ou 2 jours à l'avance.
Après les avoir épluchés, les tailler en quartiers puis les détailler en petits bâtonnets. Les mettre dans une assiette creuse et les saupoudrer de fleur de sel. Les laisser mariner 30 minutes puis les rincer à l'eau froide. Les éponger avec un linge propre, les mettre dans un bocal et les recouvrir de vinaigre balsamique. Fermer le bocal et réserver au frais.
Préchauffer le four à 200°C. en turbo grill.
Laver et essuyer les poivrons, les fendre en deux, retirer les graines et les parties blanches. Les mettre dans un plat à gratin la peau en dessus, les enduire d'huile avec un pinceau et les cuire pendant 30 minutes (la peau doit être bien grillée). Les enfermer dans un sac en plastique bien fermé jusqu'à complet refroidissement.
Les peler entièrement et les détailler en lanières. Les conserver dans l'huile d'olive avec l'ail haché et le thym effeuillé. Cette préparation peut s'effectuer la veille.
Égoutter les poivrons et les faire revenir dans un peu d'huile. Rajouter 3 cuillerées de marinade et le persil plat haché.
Maintenir au chaud. On devra avoir au moins deux fois plus de poivrons que d'oignons rouges.
Mettre à chauffer les assiettes de service.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile d'olive et saisir les filets de rougets 2 minutes côté peau, puis les retourner délicatement et cuire encore l'autre face 1 minute. Les réserver sur un plat et les garder au chaud dans le four.
Sur chaque assiette disposer sur un côté un mélange d'oignons et de poivrons et de l'autre quelques feuilles de roquette.
Déposer au centre deux filets de poisson côté peau au dessus, verser un filet d'huile d'olive et saupoudrez le bord de l'assiette avec du piment d'Espelette et un cordon de balsamique.
Servir sans attendre.

Ce plat mérite un très bon vin blanc corsé et aromatique : un Châteauneuf-du-Pape blanc, un Meursault ou un blanc de Cassis.

Il existe plusieurs manières d'exécuter cette recette car chacun apporte sa marque.
L'important est de respecter les produits utilisés et la cuisson.
Bien entendu, il vous faut posséder un moule adapté en terre vernissée, seul gage de réussite.

Préparation 30 minutes. Levée 2 à 3 heures. Cuisson 45 minutes

Pour un kougelhof (6 à 8 personnes) :

• 500 g. de farine pour un moule de 19 cm.
• 18 g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de 6g. de levure boulangère
  
• 125 g. de beurre + 20 g. pour le moule
• 100 g. de sucre en poudre
• 2 œufs
  
• 15 cl. de lait
• 1 pincée de sel
  
• sucre glace
• 50 g. d'amandes effilées (facultatif)
• 100 g. de raisins secs trempés dans un peu de rhum (facultatif)

Préparer un levain : dans un saladier, verser la moitié du lait tiédi et émietter dedans la levure. Mélanger et recouvrir avec 60 g. de farine.
Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 heure dans le four préchauffé à 30 °C
Si vous souhaitez incorporer des raisins secs, faites-les gonfler dans un peu d'eau tiède avec du rhum.
Pour notre part, nous ne mettons ni raisins, ni amandes, mais la recette alsacienne en préconise.
Après l'heure de repos, ajouter au levain le reste de lait, les œufs, le sucre, puis enfin le sel et le reste de farine.
Mélanger avec une spatule, puis finir de travailler à la main pendant une dizaine de minutes en soulevant le pâton et en le tapant sur le bord du saladier pour l'aérer.
Ajouter le beurre préalablement ramolli.
Continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine. Incorporer le cas échéant les raisins essuyés.
Recouvrir d'un torchon et remettre au four à 30 °C pour encore une heure au moins. La pâte doit lever et doubler de volume.
Beurrer copieusement le moule en insistant dans les cannelures. disposer le cas échéant les amandes effilées au fond des cannelures.
Sortir la pâte et l'écraser du plat de la main pour la dégazer, en emplir le moule aux 2/3 et remettre encore un peu à lever au four jusqu'à ce que la pâte déborde légèrement.
Mettre le four à 180 °C en chaleur tournante et cuire 30 minutes, puis baisser la température à 150 °C et laisser encore 10 à 15 minutes. Si le dessus devient trop brun, protéger avec une feuille d'aluminium.
Laisser refroidir avant de démouler.
Saupoudrer copieusement de sucre glace.



Cette pâtisserie est délicieuse quelques heures après démoulage, mais on peut la consommer le lendemain au petit déjeuner.

Conseil:  pour un moule de 23 cm. il faudra doubler les quantités

Voici un dessert un peu long à préparer, mais un régal au bout du compte.

A préparer 6 heures à l'avance, temps de préparation 90 minutes
Difficulté moyenne, coût abordable

Quantités pour 6 personnes

• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g. de sucre
• 20 cl. de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles et demie de gélatine
• 1 grande boîte de poires au sirop
• 16 biscuits à la cuillère
• 25 cl. de crème liquide entière
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuill. à soupe d'eau de vie de poire (ou mirabelle
• Pour le caramel : 100 g. de sucre et 20 cl. de crème liquide

Mettre à ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide
Pour préparer la crème anglaise : mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée avec la pointe d'un couteau afin de récupérer la graines.
Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et blanchir le mélange au batteur électrique. Ajouter le lait, mélanger et remettre dans la casserole sur feu doux à moyen pour épaissir le mélange.
Attention, le lait ne doit jamais bouillir. Remuer constamment à l'aide d'une spatule  jusqu'à épaississement.
Dès lors, arrêter la cuisson , ajouter la gélatine égouttée et mélanger bien à la crème anglaise.
Refroidir la crème en la mettant dans un cul-de-poule ou une casserole eux-mêmes déposés dans un saladier rempli d'eau avec quelques glaçons. Ajouter l'eau de vie à la crème et remuer de temps en temps.

Pour commencer le montage, prendre un moule à manqué démontable ou bien le tapisser d'un grand film alimentaire. Disposer tout autour verticalement les biscuits à la cuillère en les serrant bien.
Mélanger la crème et le sucre vanillé et la battre en chantilly assez ferme à l'aide du batteur (ou d'un fouet pour les plus courageux). Couper 6 tranches fines de poire et conserver pour décorer. Détailler le reste en petits dés.
Lorsque la crème anglaise est presque froide (mais pas encore prise), lui incorporer délicatement les 3/4 de la chantilly et les dés de poire. Verser la moitié de cette préparation dans le centre du moule puis recouvrir d'une couche de biscuits, ajouter le reste de chantilly et terminer par le reste de crème.
Bien tasser en tapotant le moule sur le plan de travail. Recouvrir le moule d'un film étirable et le mettre au réfrigérateur pour 5 à 6 heures.

Préparer la sauce caramel : mettre le sucre dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau et cuire sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter la crème liquide et faire bouillir en remuant. Ajouter une noix de beurre puis laisser refroidir.

Avant de servir, démouler la charlotte, la présenter sur un plat et décorer le dessus en disposant les lamelles de poire en rosace. Servir la sauce caramel en saucière.

Un flan breton, facile à réaliser et délicieux !

Préparation 10 minutes et 50 minutes de cuisson
Marché pour 4 personne :

• 250 g. de pruneaux (ceux de Maitre Prunille en grande surface sont excellents)
• 75 g. de farine
• 2 œufs
  
• 20 cl. de crème liquide
• 100 g. de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g. de beurre
• 30 cl. de lait entier
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 190 °C
Mélanger au fouet les œufs entiers avec le sucre en poudre.
Dans un saladier, mettre la farine, faire un puits et y déposer le mélange d'œufs sucrés.
Ajouter le lait, la crème, le sucre vanillé et une pincée de sel. Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Dénoyauter les pruneaux.
Beurrer copieusement un plat allant au four (de préférence en terre) avec une noix de beurre.
Mettre une couche de pâte d'environ un cm. au fond du plat et répartir dessus les pruneaux, verser le reste de pâte.
Déposer dessus le reste de beurre en petits morceaux et enfourner pour 50 minutes.

Un petit verre de cidre en accompagnement sera le bienvenu.

Pour une entrée consistante ou bien un petit repas devant la TV, simple et bon. Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes ou une tourtière de 24 cm :

• un rouleau de pâte feuilletée surgelée
• 3 ou 4 poireaux selon la grosseur
• 40 g. de beurre
• 15 cl. de crème liquide entière
• 2 jaunes d'oeufs
• 75 g. de comté râpé
• sel et poivre

Laver et éplucher les poireaux, retirer les feuilles vertes ainsi que les 2 ou 3 enveloppes moins tendres. Couper les poireaux en rondelles. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et cuire les poireaux 30 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C. Dérouler la pâte feuilletée et la déposer dans la tourtière avec son papier, ce qui facilitera le démoulage.

Dans la cuve du mixer,  mettre les poireaux, la crème, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Mixer une minute. Verser cette préparation dans la tourtière, parsemer de comté râpé et cuire 30 minutes.

Déguster cette flamiche bien chaude. Pour accompagner, choisir un Ménetou blanc ou un Touraine blanc.

Après avoir comparé plusieurs recettes, nous avons préféré cette préparation qui s'inspire davantage de la tarte au citron. Elle se pratique en deux temps : un fond sablé recouvert ensuite d'une crème au citron. La saveur du citron est ainsi adoucie par la pâte sablée qui ajoute aussi du croquant.

Préparation 25 minutes, cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour environ 25 pièces :

Pour le fond :

• 85 g. de beurre + pour beurrer le moule
  
• 125 g. de farine
• 35 g. de sucre glace
• une pincée de gros sel

Pour la crème :

• 2 gros oeufs légèrement battus
• 135 g. de sucre en poudre
• 1,5 c.à.s. de farine
• une pincée de gros sel
  
• 9 cl. de jus de citron (environ 2 petits citrons)
• 3 cl. de lait entier
  
• Sucre glace pour le saupoudrage
  

Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Préchauffer le four à 18O°C. Prendre un moule à manquer carré (maxi 20 x 20) et recouvrir le fond d'un carré de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Mélanger au fouet la farine, le sucre et le sel, ajouter le beurre ramolli et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Verser cet appareil dans le moule et répartir régulièrement avec les doigts. Réserver 15 minutes au congélateur, puis cuire 18 minutes  pour obtenir une pâte sablée légèrement dorée. Sortir et abaisser la température à 160 °C.

Pendant la cuisson, battre dans un saladier les oeufs avec le sucre, la farine et le sel. Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter le jus de citron et le lait mélanger et verser cette préparation sur le gâteau chaud sorti du four.

Remettre à cuire pour 20 à 22 minutes. Surveiller la cuisson (les bords doivent être légèrement dorés et le dessus bien pris).

Laisser refroidir dans le moule, puis démouler sur une planche. Saupoudrer bien régulièrement de sucre glace et découper en gros carrés  de 4 cm.

On peut également servir le gâteau entier.