La Shorba ou Chorba est une soupe riche, nourrissante et savoureuse, traditionnellement consommée dans les pays du Maghreb à la fin du Ramadan. Son origine n'est pas connue avec précision, mais certains prétendent qu'elle serait née dans les villes  région de Fès et Rabat au Maroc. Chaque pays et chaque région a sa propre recette dont les composants (viandes et légumes) diffèrent. Au Maroc, la plupart des recettes sont préparées à base d'agneau. On retrouve également des préparations similaires sous le nom de Harrira

Notre choix s'est inspiré d'une Shorba traditionnelle marocaine à l'agneau.

Préparation 30 minutes, cuisson  40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g. d'épaule d'agneau ou de souris (sans le poids des os)
  
• 1 os à moelle
  
• 4 tomates
• 120 g. de haricots blancs
  
• 2 oignons roses de Roscoff
  
• 2 courgettes
• 1 carotte
• 1 navet
  
• 80 g. de petits pois
  
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil, menthe fraîche et coriandre
• 3 cuill. à soupe de concentré de tomate
• 2 cuill. d'huile d'olive
  
• 40 g. de beurre
• 1 cuill. à c. de Ras el Hanout (ou de Harissa)
  
• 1 c. à c. de paprika
• 1 belle pointe de cannelle en poudre
• 1 pointe de purée de piment ou 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
  
• quelques filaments de safran
• 80 g. de coquillettes ou de vermicelle
• poivre et sel

Mettre à tremper les haricots secs la veille (12 heures). Couper la viande en petits morceaux.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive et le beurre à chauffer en recouvrant bien le fond du récipient, et y faire dorer la viande 7 à 8 minutes. Saler et poivrer. Cuire jusqu'à évaporation du jus rendu. Sortir et réserver la viande.
Hacher finement les oignons, l'ail, la coriandre et le persil et mettre la moitié de ce hachis à rissoler dans la cocotte quelques minutes. Puis rajouter les morceaux de viande et remuer. Cuire les haricots 60 minutes dans de l'eau salée.
Couper la carotte, le navet et la courgette en petits dés et les ajouter à la cuisson.
Peler les tomates, enlever les pépins et les couper en petits dés. Les ajouter également à  la cuisson. Couvrir avec 4 bols d'eau et laisser mijoter 25 minutes.
Délayer dans un peu de bouillon chaud, le concentré de tomate et la purée de piment.
Après 25 minutes de cuisson, ajouter le reste des herbes hachées, les petits pois, le mélange de concentré de tomates, la cannelle et le paprika.
Porter à ébullition puis baisser à léger frémissement, ajouter les pâtes et cuire encore 15 à 18 minutes en remuant de temps en temps.
Vérifier l'assaisonnement et rajouter éventuellement un peu d'eau si nécessaire. ajouter le safran en fin de cuisson et quelques pluches de menthe fraîche. Servir très chaud.

Sympa à l'apéritif ou en entrée si le plat suivant est copieux.
On pourra utiliser soit du saumon fumé (Irlande ou Écosse) ou également le saumon mariné à l'aneth (voir recette du blog)
Préparation 20 minutes, pas de cuisson

Ingrédients pour 6 verrines :

• 3 tranches de saumon fumé d'Irlande ou d'Écosse
  
• 8 cuill. à s. de ricotta
• 6 cuill. à s. de fromage blanc battu
• 1 cuill. à s. de crème épaisse
• 2 cuill. à s. de raifort râpé (en petits pots au rayon "sauces" des grandes surfaces)
• 1 bouquet d'aneth fraîche
• 1/2 cuill. à c. de fleur de sel
• poivre du moulin

Réserver une tranche de saumon pour décorer, ainsi que 6 petits bouquets d'aneth.
Ciseler finement l'aneth pour obtenir la valeur d'une bonne cuillère à soupe et hacher le reste de saumon au couteau.
Dans un saladier mélanger la ricotta, le fromage blanc, le raifort et la crème, ajouter le saumon et l'aneth, le sel et poivrer.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Remplir les verrines aux 3/4 en veillant à ne pas salir les bords.
Découper des rubans de 1 cm. dans le saumon restant et les enrouler sur eux-mêmes et les déposer sur le dessus des verrines avec un petit bouquet d'aneth.
Réserver au frais 1 ou 2 heures avant de déguster.
Pour une entrée, on augmentera les quantités et on présentera plutôt dans une petite coupelle creuse.

C'est la bonne saison pour préparer cette salade copieuse aux parfums de Provence et la déguster sous le parasol !

NB : la véritable salade niçoise ne comporte que des légumes crus, jamais de riz, ni de pommes de terre ni de haricots verts.

Principaux ingrédients pour 4 personnes :

• 2 tomates
• 1 concombre
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 branche de céleri
• 3 ou 4 cébettes (oignons blancs)
• quelques radis roses ou rouges
• 8 filets d'anchois marinés
• 1 belle poignée de mesclun
• 1 boîte de 250 g. de thon au naturel
• 1 bouquet de basilic
• 80 g. de petites olives de Nice (violettes)
• 2 oeufs durs
• huile et vinaigre

On peut encore ajouter si l'on a la chance d'en trouver, des petits artichauts "poivrade" crus et finement émincés et des fèves fraîches écossées.

Faire cuire les oeufs durs et les refroidir sous l'eau. Ébouillanter les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins. Éplucher le concombre, retirer les pépins et le couper en rondelles. Ouvrir les poivrons en quatre, retirer les pépins et les parties blanches, puis les couper en fines lamelles. Émincer le coeur de céleri. Laver et essorer le mesclun. Couper les cébettes en fines rondelles ainsi que les radis les radis.

Si l'on ajoute des artichauts poivrade, il faut retirer les feuilles extérieures, couper l'artchaut à mi-hauteur et retirer le foin, ou bien n'utiliser que le coeur.

Dans un grand saladier déposer un lit de mesclun et disposer harmonieusement tous les légumes. Terminer par les anchois, le thon et les oeufs durs coupés en deux.

Préparer une vinaigrette bien assaisonnée avec huile d'olive, vinaigre de vin et un peu de vinaigre de Xérès, de la moutarde, sel et poivre et le basilic finement ciselé.

Napper la salade avec cette vinaigrette avant de servir et n'oubliez pas le rosé de Provence bien frais pour rester dans la note.

Bon appétit !

Une recette traditionnelle de la cuisine française, vraisemblablement d'origine lyonnaise. Tous les cuisiniers, dont les plus renommés y sont allés de leur version. Nous apportons notre pierre à l'édifice avec cette version que nous vous proposons. C'est un peu long à préparer mais tellement bon que vous ne le regretterez pas.

Préparation 1 heure, cuisson 50 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 beau poulet fermier ou 4 cuisses
• 80 g. de beurre
• 4 gousses d'ail non pelées
• 4 tomates
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 8 cl. de très bon vinaigre de vin
• 2 cl. de Cognac ou Armagnac
• 15 cl. de fond de volaille
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de farine
• 1à cl. de crème épaisse
• 1 branche d'estragon
• Poivre long et poivre de Sichuan, baies roses
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre du moulin

Découper le poulet en morceaux et éliminer la carcasse. Pour notre part nous préférons utiliser des cuisses dont nous séparons le pilon du haut de cuisse de façon à ce que chaque convive bénéficie de morceaux plus moelleux.

Ébouillanter et peler les tomates, retirer le coeur et les pépins et les couper en gros tronçons. Éplucher les autres légumes, couper les carottes en rondelles, hacher grossièrement les oignons et les échalotes, laisser les gousses d'ail en chemise.

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec autant d'huile et y mettre à dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau badigeonner copieusement de vinaigre les morceaux sur toutes les faces pendant qu'ils dorent de manière à former une croûte caramélisée. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes, laisser rissoler. Continuer à badigeonner la viande de vinaigre. Ajouter l'ail, les tomates et l'estragon, laisser cuire 10 minutes puis ajouter le fond de volaille, le vin blanc, les épices (sauf les baies roses) et le Cognac. Ajouter le reste de beurre en parcelles, couvrir, baisser le feu et cuire encore 35 à 40 minutes. Deux à trois fois pendant la cuisson continuer à badigeonner de vinaigre le poulet sur chaque face.

Quand le poulet est à point, retirer les morceaux et les réserver au chaud dans un poêlon couvert dans un four à 80°C (on y mettra également les assiettes à préchauffer.

Passer la sauce au chinois et récupérer la tomate pour décorer les assiettes. Laisser réduire la sauce aux 3/4 en y ajoutant les baies roses. Dans un bol mélanger le concentré de tomate, la moutarde et la farine et ajouter à la sauce en remuant vivement au fouet. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de vinaigre, goûter. On doit sentir la saveur du vinaigre mais sans exagération. Passer la sauce pour éliminer les baies roses, ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.

Servir le poulet sur les assiettes chaudes, disposer les tomates et un cordon de sauce, le reste sera servi en saucière. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou d'estragon.

On pourra accompagner ce plat de riz, de galettes de pommes de terre ou comme sur la photo d'une purée Crécy (carottes, oignons et fond de veau).

Le compagnon idéal pour ce plat serait un bon Beaujolais : Juliénas, Morgon ou un Coteaux du Lyonnais.

Bon appétit !

Un plat d'été pour se régaler en toute simplicité.

Préparation 20 minutes. Pas de cuisson.

Simple, facile, coût moyen

Marché pour 2 personnes :

• 6 belles langoustines à choisir très fraîches
• 1/2 citron vert
• 1 cuill. à c. de baies roses
• 2 cuill. à s. de très bonne huile d'olives
• 1/2 échalote
• 1 cuill. à s. de ciboulette ciselée
• 1 cuill. à c. de coriandre fraîche ciselée
• Fleur de sel et poivre du moulin

Décortiquer les langoustines et retirer le petit boyau noir de l'extrémité.
Sur la planche à découper, disposer un carré de film alimentaire, puis 3 langoustines un peu espacées et recouvrir d'une autre feuille de film alimentaire.
A l'aide d'une petite planchette posée sur le film, frapper avec le poing de manière à écraser les langoustines en forme de galette. Récupérer les galettes et les retourner sur une grande assiette. Faire de même pour les autres langoustines.
Rassembler les chairs, presser le citron vert sur les galettes en répartissant bien régulièrement.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Ecraser les baies roses dans un mortier et en saupoudrer les crustacés.
Hacher finement l'échalote et parsemer sur le plat. Ajouter les herbes ciselées et arroser copieusement d'huile d'olive.
Recouvrir le plat d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Pour déguster un bon vin blanc sec et fruité fera l'affaire comme un Pouilly fumé ou un Riesling.

Pour un lendemain de réveillon, que diriez- vous d'une petite salade accompagnée de ce délicieux magret farci.

Préparation   10 minutes, cuisson  10 minutes.

Très facile à réaliser, coût moyen.

Pour 2 gourmands :

• 1 beau magret de canard gras un peu épais
• 2 escalopes de foie gras cru de canard
• Fleur de sel et poivre du moulin

Dénerver le magret et inciser la peau en formant un quadrillage.
Passer le magret 3 minutes côté peau dans une poêle antiadhésive à sec pour le colorer et retirer un peu de graisse. Laisser refroidir sur du papier absorbant.
Couper deux escalopes de foie gras d'un centimètre et demi d'épaisseur , parsemer sur les deux côtés de fleur de sel et de poivre du moulin.
Fendre le magret dans le sens de son épaisseur sur presque toute sa largeur pour pratiquer une sorte de poche. Glisser le foie gras à l'intérieur en le disposant de manière à ce qu'il remplisse toute la poche et se retrouve au centre du magret.
Enfermer l'ensemble dans une feuille de film alimentaire d'environ 40 cm. L'enrouler bien serré en faisant deux tours et en refermant les extrémités.
Cuire dans un cuit-vapeur 15 à 16 minutes ou 10 minutes dans le panier d'un autocuiseur. Sortir et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur une nuit avant de le déguster.

Préparer une salade de scarole ou de frisée avec un peu d'ail et quelques cerneaux de noix brisés. Couper le magret en tranches d'un demi centimètre. Présenter sur assiette.

On servira avec un bon Bordeaux rouge ou un Bergerac (Pécharmant c'est encore mieux).

Afin de compléter la recette des macarons, voici quelques idées pour les fourrer :



Macarons au chocolat :
Ajouter à la poudre d'amande au moment de mixer, 25 g. de très bon cacao (Valrhona par exemple) pour réaliser les coques. Puis préparer une ganache pour les fourrer :
Porter à ébullition 180 g. de crème liquide et la verser directement sur 200 g. de chocolat noir à pâtisser (Valrhona Guanaja ou noir à 70%) préalablement râpé grossièrement. Ajouter 45 g. de beurre doux et bien mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante avant de fourrer les macarons

Macarons à la framboise :
Ajouter un tiers de cuillère à café de poudre colorante rouge au moment du mixage de la poudre d'amandes.
Préparer un coulis épais de framboises avec des framboises fraîches du sucre et un peu de jus de citrons, faire épaissir à feu doux une dizaine de minutes. Plus simplement on trouve dans le commerce de la confiture de framboise sans pépins qui fera l'affaire.

Macarons à la crème de  caramel au beurre salé :
Ajouter au besoin un peu de colorant jaune ou brun (ou du cacao) au mixage pour donner une couleur ambrée aux coques (facultatif).
Pour préparer la crème au caramel : mélanger 30 g. de sucre à 2 jaunes d'œufs, verser dessus 75 g. de lait bouillant en remuant vivement. Remettre à cuire doucement sans ébullition.
Préparer à part un caramel avec 180 g. de sucre et très peu d'eau jusqu'à coloration brune. Incorporer rapidement au mélange précédent et refroidir au batteur  jusqu'à refroidir. Incorporer 170 g. de beurre salé bien ramolli (ou un mélange de beurre et de fleur de sel) et mélanger intimement.
Déposer une fine couche pour coller deux coques de macaron.

Macarons au caramel au beurre salé :
Réaliser un caramel à sec avec 100 g. de sucre en poudre ajouté par petites quantités dans la casserole.
Faire bouillir 80 de crème liquide et l'ajouter avec précaution au caramel. Laisser refroidir et ajouter 30 g. de beurre salé en mélangeant au fouet énergiquement.

Macarons au citron :
Ajouter un tiers de c. à c. de colorant jaune en poudre au moment du mixage de la poudre d'amande.
Pour préparer le lemon curd : faire bouillir 15 cl. de jus de citron avec quelques zestes. Parallèlement, mélanger un œuf avec 75 g. de sucre et ajouter une c. à s. de Maïzena délayée dans très peu d'eau froide. Verser le jus de citron sur ce mélange et faire épaissir à feu doux. Laisser tiédir et incorporer 40 g. de beurre doux ramolli. Fouetter vivement pour obtenir une pâte bien lisse qui servira à coller les macarons.

Macarons à la pistache :
Ajouter du colorant vert en poudre au moment de mixer la poudre d'amandes.
Pour préparer la ganache à la pistache : broyer très finement au mixer 25 g. de pistaches fraîches non salées avec 25 g. de sucre vanillé. Faire chauffer 100 g. de crème entière liquide en y incorporant la poudre de pistache et un second sachet de sucre vanillé. Quand la crème bout, ajouter 2 jaunes d'œufs et mélanger vivement au fouet pour épaissir comme une crème anglaise. Laisser tiédir et ajouter 20 g. de beurre mou en mélangeant bien.

Macarons kiwi-banane :
Ajouter à la poudre d'amande mixée du colorant vert en poudre.
Pour le fourrage : peler 3 kiwis et une banane et les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec 150 g. de sucre. Laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes, le mélange doit être assez épais. Mixer pour rendre le mélange homogène. Mélanger 10 g. de gélifiant "Vitpris" avec 50 g. de sucre et l'incorporer à la compote. Bien mélanger et laisser refroidir avant d'utiliser pour coller les coques des macarons.

Macarons mangue-gingembre :
Ajouter du colorant en poudre orange (ou du jaune et un peu de rouge) à la poudre mixée ainsi qu'une cuillère à café rase de poudre de gingembre.
Pour le fourrage : obtenir 150 g. de chair de mangue bien mûre, la détailler en petits dés. Hacher finement 10 g. de gingembre confit (on en trouve dans les épiceries asiatiques), ajouter aux dés de mangue et faire compoter à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement.
Diluer 2 c. à c. d'agar-agar (poudre gélifiante) ou 1 feuille de gélatine ramollie dans 2 c. à s. de jus de citron vert et ajouter à la préparation en remuant.
Laisser cuire quelques minutes, mixer et réserver au frais pour laisser gélifier avant d'utiliser pour le fourrage des macarons.

Conseils :
Toutes les idées sont bonnes pour fourrer les macrons : gelées à base de fruits (mûres, groseilles, fraises, cassis, oranges, melon), crèmes au chocolat blanc ou au lait, Nutella, confiture de lait, etc...

Pour se procurer les colorants alimentaires en poudre il faut s'adresser aux commerces spécialisés pour la restauration ou sur Internet  comme par exemple "www.themadeco.fr"

Facile à préparer pour un résultat digne des grands chefs. Préparation 40 minutes, cuisson 35 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 beaux rougets barbets en 4 filets
• 4 à 5 fonds d'artichauts (selon la taille) surgelés Picard ou à défaut en boîte
• 50 g. d'olives vertes dénoyautées
• 50 g. de tomates séchées confites à l'huile
• 30 g. de pignons
• 1 c. à c. de câpres
• 10 cl. de fumet de poisson
• 10 cl. de bonne huile d'olives
• 1 c. à s. d'aneth ciselée
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 pointe de piment d'Espelette
• Sel et poivre blanc Penja (voir "les Poivres")

Cuire les fonds d'artichauts 20 minutes dans l'eau bouillante avec une poignée de gros sel. Les égoutter et les mixer en purée avec un peu d'huile d'olive, la purée doit rester consistante. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Rincer les olives à l'eau claire pour en retirer le sel et les égoutter. Eponger les tomates sur du papier absorbant. Faire réduire le fumet de poisson de moitié. Si vous utilisez du fumet en poudre, veillez à bien doser pour minimiser le sel (olives + tomates + fumet risquent de saler fortement). Laisser tiédir le fumet, ajouter les olives, les tomates confites, les pignons, les câpres et les herbes ciselées. Mixer en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une sauce épaisse. Goûter avant de saler, mais poivrer et ajouter le piment d'Espelette. Réserver au chaud au coin du feu. Préchauffer les assiettes.

Cuire les filets de rougets côté peau en dessous, ils sont à point quand la chair au dessus commence à blanchir. Poivrer au dernier moment. Disposer au centre de chaque assiette un cercle métallique et remplir avec la purée d'artichaut, tasser et démouler. Poser dessus deux filets de rougets et ajouter autour un cordon de sauce. Décorer de quelques brins de ciboulette ou d'aneth et servir bien chaud.

Il vous faudra marier ce plat avec un bon vin blanc à la hauteur : Cassis, Chablis ou Meursault.

La réussite de cette recette dépendra pour une grande part du choix et de la qualité des andouillettes. Selon les régions on choisira donc la meilleure spécialité. Les plus réputées étant celles de Troyes, de Jargeau, de Provence ou du Périgord. Mais d'autre régions s'en font également une spécialité. Il nous a semblé qu'une andouillette par personne était un peu trop copieux, il vous faudra donc composer selon votre appétit.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 andouillettes de Troyes ou de Jargeau
• 1 gros oignon des Cévennes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 verre de bon vin blanc sec
• 3/4 de verre de crème liquide entière
• 20 g. de moutarde à l'ancienne
• 30 g. de chapelure sèche
• Huile

• 1 kg. de pomme de terre Charlotte
• 4 à 5 c. à s. d'huile de noix
• 4 cerneaux de noix
• 5 cl. de lait
• gros sel et sel fin
• Poivre du moulin

Peler l'oignon et le couper en petits dés. Ciseler le persil finement. Ouvrir les andouillettes et retirer l'enveloppe. Préchauffer le four à 160 °C

Faire revenir l'oignon quelques minutes avec un peu d'huile puis ajouter la chair des andouillettes et laisser prendre un peu de couleur. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter la moutarde préalablement délayée avec la crème. Laisser encore un peu réduire et ajouter enfin le persil. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.

Préparer la purée de pommes de terre. Les éplucher et les couper en gros tronçons, les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée, compter 10 minutes à partir de l'ébullition. Les égoutter et les écraser à l'aide d'une fourchette (éviter absolument le mixer). Ajouter l'huile de noix et le lait en quantité raisonnable car la purée doit rester consistante. Rectifier l'assaisonnement.

Dans un plat, disposer 4 cercles métalliques d'environ 9 à 10 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ce qui facilitera le démoulage. Remplir les cercles à moitié avec la purée, puis compléter avec l'andouille. Saupoudrer de chapelure et passer au four pour 15 minutes en chaleur tournante , puis terminer par 5 minutes au grill de manière à gratiner le dessus.

Servir en démoulant sur assiettes préchauffées en décorant avec une branche de persil et un cerneau de noix.

Un bon vin rouge un peu vif sera le compagnon idéal : Irancy, Sancerre rouge ou Hautes-Côtes-de-Beaune.

Les amateurs d'andouillette apprécieront cette manière de les accommoder.

Eh oui ! il s'agit bien de la vraie ortie, celle qui inflige de sérieuses piqûres. Rassurez-vous dès qu'elle est cuite son goût devient très agréable. C'est un ancien légume oublié que l'on appelait autrefois "l'oseille des cantonniers".

Bien que la meilleure saison soit le printemps quand les jeunes pousses sont bien tendres, on peu encore trouver plus tard des sommités encore jeunes et fraîches à condition de ne pas les cueillir lorsqu'elles montent en fleurs.

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'escargots en boîte
• 200 g. de feuilles d'orties fraîches
• 1 gros oignon doux des Cévennes
• 1 carotte
• 1/2 poireau
• 1 tige de céleri
• 50 g. de beurre
• 1 grosse cuillère de crème épaisse
• 1 branche de persil, 1 échalote
• 1 cube de bouillon de volaille
• 4 tasses d'eau
• sel et poivre

Ramasser les orties avec des gants en ne prenant que les sommités. Toujours équipé de gants, trier les jeunes feuilles en les équeutant. Laver, essorer et sécher les feuilles. Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre, y jeter les orties et remuer avec une spatule, le volume va fondre à vue d'oeil. Poursuivre la cuisson 5 minutes puis réserver.

Peler oignon et carottes. Couper tous les légumes en julienne et les faire revenir dans le reste de beurre. Cuire 5 minutes, puis ajouter le bouillon délayé dans 2 tasses d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire 30 minutes à petit frémissement.

Passer cette soupe au mixer, puis ajouter les orties également mixées. Compléter avec 2 autre tasses d'eau. Ajouter la crème et mélanger au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre. Garder au chaud à feu réduit.

Egoutter les escargots et les faire revenir dans un peu de beurre avec l'échalote hachée.

Servir bien chaud dans des petits bols en déposant sur le dessus les escargots.

On peut accompagner de petits croûtons frits.

Pour l'apéritif ou même en entrée, cette façon de préparer les moules vous régalera.

Préparation 10 minutes et cuisson 10 minutes.

Ingrédients :

• un litre de moules de bouchot ou 500 g. de moules décortiquées surgelées Picard
• 5 à 6 gousses d'ail
• 3 c. à s. d'huile d'olives
• 2 c. à s. de vinaigre de vin
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à c. de paprika
• 1 bonne pointe de couteau de purée de piment (ou un petit piment sec)
• sel et poivre

Faire ouvrir les moules à feu vif avec un peu de vin blanc et recueillir le jus de cuisson.

Avec les moules fraîches et selon la saison, on n'est pas toujours assuré qu'elles soient bien pleines. C'est pourquoi nous préférons utiliser les moules surgelées décortiquées et cuites de chez Picard. Elles sont toujours très charnues et de très belle qualité. Dans ce cas on récupérera le jus de décongélation qui remplacera alors le jus de cuisson.

Mettre les moules dans un saladier. Peler les gousses d'ail et les hacher très finement.

Faire chauffer l'huile dans une petite poêle, ajouter l'ail et laisser cuire 2 minutes. Ajouter le paprika et la purée de piment. Saupoudrer de farine. Ajouter l'eau des moules et le vinaigre. Si l'on a choisi d'utiliser des moules surgelées, il faudra ajouter un verre d'eau et de vin blanc sec mélangés pour compenser le manque de liquide.

Bien mélanger à la spatule et laisser cuire 3 à 4 minutes à feu doux en mélangeant. Verser sur les moules et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Peut se déguster tiède ou froid.

Une spécialité alsacienne réservée aux gourmands. Simple et facile à préparer.

Préparation 25 minutes, pas de cuisson.

Pour 4 personnes :

• 4 petits cervelas d'Alsace (on les trouve facilement sous blister au rayon charcuterie des hypermarchés)
• 200 g. de Comté
• une belle échalote
• un bouquet de ciboulette 
• vinaigres de vin et de Xérès
• une grosse cuillère à café de moutarde
• sel et poivre du moulin

Retirer la peau orange qui enveloppe les cervelas et les couper en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur, les déposer dans un saladier. Préparer une vinaigrette bien relevée en mélangeant trois c. à s. de vinaigre de vin, une c. à s. de vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel et le poivre. mélanger au fouet et ajouter l'huile à votre convenance, mais le vinaigre doit bien être perceptible. Ajouter la moitié sur le cervelas et conserver le reste pour le fromage râpé.

Emincer finement l'échalote et ciseler finement la ciboulette, ajouter sur le cervelas.

Râper le Comté avec un grosse râpe pour obtenir des gros copeaux (voir photo) et l'assaisonner avec le reste de la vinaigrette.

Servir cette salade un peu rafraichie en présentant sur assiette accompagné d'un petit verre de Riesling ou de Pinot noir d'Alsace.

Il est très facile de réaliser soi-même divers apéritifs naturels et économiques. De plus, on maîtrise mieux la provenance des ingrédients que l'on emploie. C'est aussi la bonne saison pour les réaliser.

Vin de noix

C'est dans la dernière quinzaine de Juin que les noix sont à point pour cette recette, elles sont encore vertes mais déjà pleines.

Il vous faudra :

• 2 bouteilles de Bourgogne rouge
• 12 noix vertes coupées en morceaux
• 50 cl. d'eau de vie de fruits blanche
• 450 g. de sucre en poudre
• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane (ou anis étoilé)

Mettre tous les ingrédients dans un bocal fermé hermétiquement. Laisser macérer dans un endroit frais et sombre pendant 3 à 4 mois (selon la température et votre envie). Filtrer et conserver en bouteilles. Laisser vieillir avant de consommer.

Vin de citron

En Provence c'est un apéritif classique très rafraîchissant que les dames apprécient (mais les messieurs également).

Pour préparer environ 3 litres, il faut :

• 3 bouteilles de vin blanc sec mais fruité (Bordeaux ou Provence)
• 50 cl. d'eau de vie de fruits blanche à 45°
• 2 citrons et demi non traités
• 500 g. de sucre en poudre
• 1/2 gousse de vanille
• 2 clous de girofle
• 4 grains de poivre

Couper les citrons en quatre, fendre la demi gousse de vanille dans la longueur.

Mettre tous les ingrédients sauf le sucre dans un  grand bocal ou un récipient que l'on pourra fermer. Laisser macérer 8 jours dans un endroit frais (10 jours au maximum). Retirer les citrons, ajouter le sucre, faire dissoudre complètement, filtrer et mettre en bouteilles.

Il est préférable d'attendre un peu avant de consommer et de conserver si possible au frais.

Vin de pêche

Il y a encore de nombreuses recettes de vins apéritifs à base d'oranges, de pamplemousse, de cerises ou autre fruits. Voici une dernière recette originale facile à réaliser. Pour cela il vous faudra :

• 100 feuilles de pêcher
• 2 pêches pelées et coupées en quartiers
• 1 verre d'eau de vie ou de cognac
• 1 bouteille de vin rouge
• 20 morceaux de sucre
• cannelle, macis, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre de Séchuan

Veiller à utiliser des feuilles de pêcher non traitées. Les disposer au fond d'un bocal, ajouter les quartiers de fruits, les épices, l'alcool et le vin. Laisser macérer au frais é à 3 jours. Filtrer et ajouter le sucre. bien laisser dissoudre et conserver en bouteille.

Il sera préférable d'attendre un peu avant de consommer. A boire dans l'année.

Encore une recette facile à réaliser. Préparation et cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1,200 kg de petits encornets ou 800 g. d'anneaux de calmars frais ou surgelés.
• 3 ou 4 gousses d'ail selon grosseur
• 1 boîte de tomates pelées au naturel
• 4 cornichons
• 2 c. à s. de câpres
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• Un peu de Tabasco ou de purée de piment
• Quelques feuilles de basilic ou de coriandre

Si vous utiliser des petits encornets, il vous faudra les préparer : les vider, retirer le squelette cartilagineux, les entrailles, couper la tête et l'extrémité des tentacules et laver à grande eau. Puis les couper en grosses rondelles.

Mettre à chauffer 2 c. à s. d'huile dans une sauteuse, ajouter les encornets. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Retirer et réserver.

Hacher grossièrement les cornichons. Mettre le reste d'huile dans la sauteuse à feu moyen. Faire revenir rapidement l'ail, ajouter les tomates égouttées et coupées en quatre, puis le vinaigre. Saler, poivrer et laisser compoter 5 minutes.

Rajouter dans la sauteuse les encornets, les cornichons et les câpres, un peu de Tabasco et laisser mijoter 10 minutes. Gouter et rectifier l'assaisonnement à votre convenance. Parsemer d'un peu de basilic ciselé ou de coriandre.

Ce plat peut être servi chaud ou froid et s'accommodera parfaitement d'un vin blanc de Provence, nerveux et fruité.

Une belle assiette complète pour un petit repas entre amis, l'été sur la terrasse.
Prévoir la cuisson du lapin 3 heures avant le repas ou la veille.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 belles cuisses de lapin
• 1 kg de graisse de canard
• 1 pot de tapenade d'olives noires
• 1 pot de caviar de tomates (purée de tomates à l'huile et aux herbes)
• 1 sachet de jeunes pousses d'épinard
• 1 salade feuilles de chêne rouge
• 1 salade verte (scarole, frisée ou romaine)
• 80 g. de pignons de pin
• 8 tranches de baguette
• 4 belles tomates
• vinaigre de vin, de Xérès et un peu de balsamique
• huile d'olive
  
• 1 bouquet de cerfeuil
• thym, laurier, sel et poivre

Pour une meilleure présentation, on retire l'os du talon des cuisses et la graisse superflue.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse de canard, déposer les cuisses, ajouter 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier et laisser cuire à découvert pendant 2 heures 30 à 3 heures à la limite de l'ébullition. Piquer la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. La viande doit être bien tendre et s'effilocher.
Ébouillanter les tomates, les peler, retirer les pépins et les parties dures et les débiter en tout petits cubes
Laver les salades, les essuyer et les mélanger.
Faire dorer les pignons de pin à sec dans une poêle
Couper 8 tranches de baguette, en tartiner 4 avec la tapenade et 4 autres avec le caviar de tomates.
Préparer la vinaigrette : Mélanger 5 cuill. à s. de vinaigre de vin, 2 cuill. à s. de vinaigre de Xérès et une cuill. à c. de vinaigre balsamique, puis ajouter une cuillère à café de moutarde, saler, poivrer et mélanger. Incorporer l'huile d'olive selon votre goût et mélanger au fouet. Avant de servir ajouter du cerfeuil finement ciselé et mélanger encore.

Sortir les cuisses de lapin de la graisse et les égoutter sur du papier absorbant, elles seront servies encore tièdes.

La présentation sera faite sur assiette. Assaisonner les tomates avec une partie de la vinaigrette. Disposer une cuisse de lapin, une cuillère de tomates assaisonnées et une bonne poignée de salade sur laquelle on versera la vinaigrette. Parsemer de pignons et disposer les deux tranches de baguette.

On appréciera ce plat frais avec un vin blanc un peu fruité (Pouilly, Chablis, Riesling) ou un vin rouge peu tannique (Saumur-Champigny, Morgon, Ménetou) et pourquoi pas avec un rosé un peu frais.

Régalez-vous !

Une saveur étonnante pour ce délicat velouté.

Préparation 10 minutes, cuisson  25 minutes.

Très facile, bon marché et très bon.

Pour 4 personnes :

• 4 grosses endives
• 2 pommes de terre
• 30 g. de beurre
• 2 cubes de bouillon de volaille dégraissé
• 10 cl. de crème liquide
• 1 cuill. à s. de sucre
• 1/2 cuill. à c. d'anis vert en grains
• quelques brins de cerfeuil ou d'estragon

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Laver les endives et supprimer la base amère, les couper en rondelles en réservant 4 feuilles pour la décoration.
Mettre à blanchir 3 minutes les endives dans l'eau bouillante avec le sucre. Les égoutter.
Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre les endives et les pommes de terre à feu doux quelques minutes.
Emietter par dessus les cubes de bouillon et mouiller avec 1 litre d'eau. Saler et poivrer, ajouter le cerfeuil en réservant quelques pluches. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Mixer les légumes et ajouter la crème et l'anis vert, mélanger.
Verser dans des bols et décorer des feuilles d'endive et de quelques pluches de cerfeuil.

Une belle préparation pour un plat étonnant, un peu long mais assez facile.
Préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Pour 2 personnes :

• 250 g. de filet de veau
• 2 douzaines d'escargots de taille moyenne
• 100 g. de beurre
  
• 1 botte de persil plat
• 2 feuilles de Brick
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre

• 1 courgette
• 10 olives noires
• 10 g. de gingembre frais
• 1 œuf
  
• 1 échalote
• 1 c. à s. de miel
• 25 cl. de fond de veau
• 60 g. de beurre fondu
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre
  

Confection des craquants de veau :
Préparer un beurre persillé en malaxant les 100 g. de beurre ramolli avec une c. à s. de persil finement haché.
Dans une poêle, faire colorer les filets de veau à l'huile d'olive sur toutes les faces et laisser refroidir.
Dans la même poêle, faire colorer à feu doux les escargots avec 20 g. de beurre persillé.
Ouvrir les filets de veau en portefeuille, saler et poivrer.
Badigeonner les filets de veau avec le reste de beurre persillé et placez-y 6 escargots au milieu. Refermer les filets sur eux-même.
Découpez dans les feuilles de brick des bandes de la largeur des filets de veau.
Enroulez chaque filet dans une bande, une fois dans le sens de la largeur, puis une autre fois une fois dans le sens de la longueur. Recommencer l'opération afin que chaque filet soit enveloppé de 4 épaisseurs.
Ficelez les paquets et réserver ces craquants à température ambiante.

Préparer les galettes de légumes et la sauce au miel :
Préchauffer le four à 150°C (th.5). Laver et essuyer la courgette et la râper dans un saladier.
Éplucher et émincer l'échalote. Dénoyauter et hacher grossièrement les olives. Émincer finement le gingembre en julienne.
Ajouter le tout aux courgettes râpées.
Ajouter l'œuf entier et des herbes au choix (persil, coriandre, ciboulette ou cerfeuil). Saler, poivrer et bien mélanger.
Dans une poêle antiadhésive, placer deux cercles métalliques de 8 à 10 cm. préalablement beurrés. Déposer au centre l'huile et la moitié du beurre fondu. Ajouter l'appareil de légumes, tasser avec le dos d'une cuillère et faire dorer sur les deux faces en retournant avec une spatule fine. Laisser cuire 1 à 2 minutes de chaque côté.
Ces galettes peuvent être préparées à l'avance.
Hacher l'échalote et la faire revenir au beurre. Ajouter le miel et le fond de veau.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.



Faire réchauffer à feu doux les craquants dans un mélange d'huile et de beurre 4 à 5 minutes pour qu'ils soient suffisamment chauds à l'intérieur ainsi que le reste des escargots. Ôter la ficelle des craquants.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées en déposant une galette de légumes et un craquant arrosé de la sauce au miel.
Décorer avec quelques feuilles de roquette ou de cresson.
Servez bien chaud.

Pour faire honneur à ce plat, vous choisirez un Bourgogne (Savigny ou Hautes Côtes de Beaune) ou encore un Chinon, qui sauront le mettre en valeur.

Bien qu'il n'y ait pas de saison particulière pour apprécier le foie gras, l'époque des Fêtes de fin d'année évoque souvent ce mets savoureux.
Certains hésitent encore à le confectionner eux-même de crainte de ne pas obtenir le résultat escompté. Pourtant la méthode que nous vous indiquons ici ne pose pas de problèmes particuliers et demabde moins d'attention que celle du foie gras au torchon.

Depuis des années nous utilisions les mêmes pratiques, avec quelquefois des mauvaises surprises que l'on s'empressait de mettre au compte de la qualité du foie acheté.

La recette que nous vous fournissons consiste plutôt en une méthode de préparation que nous avons testée et qui s'avère très satisfaisante. Vue sur Internet, cette technique  a été mise au point par le cuisinier Eric Léautey, nous vous la communiquons, essayez-la, comme nous, vous serez étonnés du résultat :

Préparation 20 minutes
Macération 24 heures
Cuisson 18 à 23 minutes
Conservation 4 à 8 jours

Choisir un foie gras de bonne qualité, de taille moyenne (600 g. est un bon choix). Nous avons souvent utilisé des produits achetés en grande surface avec succès, éviter le tout-venant, choisir la qualité supérieure et de provenance du Sud-Ouest de la France.
Commencer par dénerver le foie, ce n'est pas si difficile. Le laisser 1/2 heure à température ambiante pour le ramollir, l'ouvrir en deux, attraper la grosse veine et la soulever dans le sens de la longueur. Retirer les petits vaisseaux sanguins disgracieux. Ne pas chercher à tout retirer pour ne pas abîmer le foie.
Préparer un mélange de 8 g. de sel fin, 3 g. de sucre en poudre, 2 g. de poivre du moulin, une pointe de paprika et une pointe de piment d'Espelette. Bien mélanger et en saupoudrer les lobes du foie sur tous les côtés.
Dans une terrine, disposer le foie et l'arroser d'un mélange de 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac et de 3 cl. de Pineau des Charentes ou de Muscat. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

C'est maintenant qu'intervient la méthode Léautey : le lendemain préchauffer le four (assez longtemps) à 95°C.
Sortir les lobes de foie et les mettre dans un plat à four.
Enfourner pour une cuisson de 18 à 23 minutes :
18 minutes pour un foie rosé (c'est notre préférence), 23 minutes pour un foie plus cuit ou plus gros.
Sortir le plat, éponger les lobes avec du papier absorbant et les mettre dans une terrine.
Découper un carton épais de la forme de la terrine, poser sur le foie avec un poids dessus (boîte de conserve par exemple).
Mettre au réfrigérateur pour 3 à 4 jours, c'est le troisième jour que la terrine sera à son apogée.

Cette pratique permet d'éviter que le foie ne se sature de sa graisse et que la graisse n'apparaisse dans les tranches à la découpe. D'autre part, que le foie rende peu ou beaucoup de graisse, cela ne changera rien, le résultat sera toujours impeccable. Voyez la photo.

Avec cette méthode il est également aisé de farcir le foie : figues, poires, pruneaux, navets confits, topinambours, etc...sans que le produit ajouté ne subisse la cuisson puisqu'il est ajouté en dernier.

Cette terrine peut se conserver au moins 8 jours. 

La tradition (et surtout l'habitude) veut qu'on l'accompagne d'un Sauternes, quant à nous, nous lui préfèrons un Gewurztraminer vendanges tardives, un Pacherenc du Vic-Bilh ou un Bonnezeaux.

Cette sauce de base qui s'inspire d'un beurre blanc simplifié et revisité par Mercotte est une pure merveille. Elle peut se préparer à l'avance et se réchauffer en ajoutant juste un peu d'eau et en fouettant à feu doux (éviter le micro-ondes).

Ingrédients :

• 1 échalote finement hachée
• 1 cube de bouillon de volaille ou du bouillon maison
• 1 verre de vin blanc sec
• 20 cl. de crème fleurette
• une pointe de piment d'Espelette
• une cuilère à café de jus de citron
• poivre au moulin (blanc de préférence)
• pas de sel si on utilise du bouillon en cube

Réduire à sec le vin blanc, l'échalote hachée et le bouillon. Ajouter la crème et le piment d'Espelette. Donner un bouillon. La base est prête.

Selon ce que devra accompagner cette sauce, on pourra ajouter à cette base des herbes : estragon, ciboulette, basilic cerfeuil ou même des dés de tomates, de l'oseille, des jeunes pousses d'épinards, des lardons ou d'autres épices : curry, tabasco, Worcester.

Quelques idées d'accompagnement : terrines de poisson, filets de poisson, coquilles St.Jacques, crevettes, petits flans de légumes, filets mignons de porc, blancs de poulet, lapin, etc...

Une sauce surprenante qui régalera vos convives !

Toutes les recettes publiées sur ce blog ont été préalablement testées et sélectionnées pour leur intérêt.

Elles nous ont souvent été inspirées par des revues ou des émissions culinaires, des livres anciens ou ceux de grands chefs. Nous les avons quelquefois interprétées en y apportant une touche personnelle. Certaines sont de notre création ou nous ont été transmises par des amis.

On retrouvera bien sûr des recettes déjà connues, mais notre objectif était surtout de transmettre un ensemble cohérent et diversifié, incluant aussi bien des recettes modernes inventives et innovantes que classiques ou de terroir.

Certaines sont sophistiquées, demandant même un peu d'habileté, d'autres très simples à réaliser, mais toutes ont été choisies pour le plaisir qu'elles vous procureront.

Pour vous aider à faire un choix nous leur avons attribuer des étoiles en fonction de l'intérêt estimé et avons sélectionné les meilleures que vous pourrez retrouver avec l'onglet "nos meilleures recettes dans la colonne "Sous Catégorie".

Nous avons également regroupé les 50 recettes les plus originales dans un "Top 50" que vous pouvez sélectionner en cliquant sur "Top 50" dans la rubrique "Sous Catégorie".

Toutes les illustrations photographiques sont des créations personnelles et ne peuvent être reproduites sans notre autorisation.

Un condiment original pour remplacer les cornichons !

Préparation 20 minutes. Facile et abordable.

Pour faire 1 bocal :

• 500 g. de belles cerises grosses et fermes (variété Summit)
• Vinaigre d'alcool blanc
• Vinaigre de framboise (facultatif)
• 1 gousse d'ail
• 1 clou de girofle et 1/2 bâton de cannelle
• Baies roses, grains de coriandre et muscade râpée (ou macis)
• Poivre blanc en grains
• 1 branche d'estragon

Laver et essuyer les cerise. Couper les queues en conservant 1 à 2 cm.
Les disposer dans un bocal à conserve ayant une fermeture hermétique.
Arrêter le remplissage  à 2 cm. du bord. Ajouter les épices, l'ail et l'estragon.
Mettre 1 à 2 cuill. à s. de vinaigre de framboise et compléter avec le vinaigre blanc de manière à recouvrir tous les fruits.
Laisser au repos dans un endroit sombre et frais pour au minimum 2 mois.

Ce délicieux condiment étonnera vos papilles et vos amis en accompagnement d'une terrine de viande, d'un pot-au-feu ou de viande froide.

Une recette exotique, un peu longue et complexe, mais sans difficulté, votre patience sera récompensée. Le tajine est le nom que l'on donne au récipient en terre vernissée muni d'un couvercle à la forme si particulière qui fut inventé au Maroc. C'est également le nom que l'on donne aux plats que l'on confectionne dans tout le Mahgreb à l'aide de cet ustensile.

Il existe de très nombreuses variantes pour lesquelles on peut utiliser du poulet, de l'agneau, du lapin, du veau ou des boulettes. Les légumes peuvent également varier : courgettes, aubergines, carottes, potiron, abricots secs, puneaux, fruits secs, ainsi que les épices et autres ingrédients. Il n'est pas indispensable de posséder le récipient appelé tajine, mais c'est plus authentique et l'effet au moment de servir est garanti. La recette que nous vous proposons est à base d'agneau et d'abricots secs, elle est adaptée à un repas festif, c'est un plat complet tout comme le couscous.

Il faut compter une petite heure de préparation et environ 2 heures pour la cuisson.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 900 g. d'épaule d'agneau désossée ou 4 souris d'agneau
• 4 oignons roses de Roscoff (ou oignons rouges)
• 4 tomates ou une boîte de pulpe de tomate Mutti
• 2 courgettes
•  carottes
• 4 gousses d'ail
• 1 c. à s. de purée de tomates confites à l'huile
• 20 abricots secs ou pruneaux (les choisir bien charnus et moelleux)
• 80 g. d'amandes émondées
• une poignée de pignons
• 1/2 citron (facultatif)
• 1 poignée de raisins blonds secs
• 15 cl. de fond de veau préparé
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• une branche de menthe verte
• 1 petit piment oiseau ou à défaut 1/2 c. à c. de purée de piment
• 1/2 c. à c. de cannelle en poudre
• 1/2 c. à c. de curcuma
• 1/2 c. à c. de paprika
• 1/2 c. à c. de cumin en poudre
• une pincée d'étamines de safran
• 2 c. à c. de ras-el-hanout (ou de 4 épices)
• quelques olives vertes dénoyautées
• 1 c.à c. de miel
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 30 g. de beurre
• sel et poivre du moulin

Dégraisser éventuellement l'agneau et le couper en gros morceaux de 4 à 5 cm. Peler et émincer finement les oignons. Laver les courgettes et les couper en gros tronçons sans les éplucher. Peler les carottes et les couper en gros bâtonnets. Peler et épépiner les tomates et les couper grossièrement. Hacher finement l'ail et couper le gingembre en très fines rondelles.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir de toutes parts la viande dans un mélange d'huile et de beurre 5 minutes à feu vif pour bien les colorer. Saler et poivrer. Retirer la viande et la réserver. Ajouter dans la cocotte les oignons, les tomates et les carottes. Cuire 3 à 4 minutes. Saler, poivrer, remettre la viande et baisser le feu.

Saupoudrer la viande avec les épices, ajouter l'ail, les raisins secs, la cannelle, le cumin, le gingembre, le miel, le piment et le safran. Mouiller avec le fond de veau et un demi verre d'eau. Parsemer d'un peu de coriandre hachée, couvrir et laisser mijoter à tout petit frémissement pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C. Faire dorer les amandes et les pignons dans une petite poêle adhésive avec très peu d'huile et réserver. Ajouter dans la cocotte les abricots, les raisins secs et la courgette. Poursuivre la cuisson encore 30 à 40 minutes en surveillant.

Après ce temps, vérifier la cuisson des courgettes et des abricots. S'ils sont cuits, les retirer de la cocotte et les réserver. Dans la cocotte en fonte (avec son couvercle), ajouter les tomates confites, le safran, les amandes, les pignons, les olives (le demi citron si vous le souhaitez) et le reste de coriandre hachée. Couvrir le plat et enfourner pour encore 40 minutes.

Avant de servir ciseler un peu de menthe fraîche sur la préparation. On pourra accompagner de semoule de couscous cuite.

Note : il est important de conduire la cuisson à feu doux pour que la viande reste moelleuse.

Nous conseillons avec ce plat méditerranéen, un Côtes de Provence rouge ou rosé ou Côtes-du-Rhône Vacqueyras.

Simple et facile mais vraiment délicieux.

Préparation  30 minutes
Cuisson  30 minutes

Marché pour 4 personnes :

• 2 kg de moules de bouchot ou 800 g. de moules surgelées Picard
• 3 échalotes
• 6 petits poireaux
• 40 g. de beurre
• 80 g. de crème épaisse
• 1 verre de vin blanc sec
• pistils de safran
• Sel et poivre

J'utilise souvent des moules surgelées de chez Picard qui sont généralement de très bonne qualité. Si vous choisissez d'utiliser des moules fraîches, préférez en saison les bouchots ou les moules de Hollande. Dans ce cas, après les avoir nettoyées, les mettre à s'ouvrir dans un grand faitout avec le vin blanc et les échalotes hachées, en les remuant de temps en temps.
Laver les poireaux, retirer les racines , une partie du vert et les premières enveloppes de peau généralement trop coriaces. Les couper en rondelles d'environ 1 cm.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire cuire les poireaux 10 minutes avec 3 cuill. à s. d'eau. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Reprendre les moules. S'il s'agissait de moules fraîches, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire à feu vif.
Si on utilise des moules surgelées, les cuire quelques minutes avec un peu de vin blanc et d'échalotes hachées, saler et poivrer. Dans les deux cas mettre les moules à infuser 5 minutes à couvert hors du feu avec une pincée de pistils de safran, remuer. Ajouter la crème et laisser épaissir à feu vif 5 minutes.
Ajouter les moules, mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser les moules au centre des assiettes en les entourant de la fondue de poireaux.

Ne pas oublier de déguster ce plat avec un bon vin blanc sec et fruité : Meursault, Chablis ou Pouilly-Fumé.

Une autre sauce émulsionnée qui accompagnera les poissons blancs, mais également les asperges ou les artichauts.
Un peu délicate également à réussir comme toutes les sauces émulsionnées.

Ingrédients:

• 200 g. de beurre à température ambiante 
• 4 jaunes d'oeufs           
  
• le jus d'un demi citron
• 4 cuill. à s. d'eau froide
  
• Sel et poivre du moulin

Il est préférable de préparer cette sauce au dernier moment.
Dans une casserole à fond épais, mélanger à l'aide d'un fouet métallique les jaunes d'œufs, l'eau le sel et le poivre. Chauffer à feu très doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la sauce (on peut aussi préparer cette sauce au bain-marie ou encore avec un saucier électrique).
Ajouter le beurre par petites quantités en tournant au fouet.
Si le beurre fond trop vite, soulever la casserole pour réduire la chaleur (la température ne doit pas dépasser 65 °C).
Ajouter le jus de citron, verser dans une saucière chaude et servir sans attendre.
Si vous devez attendre, conserver au chaud mais pas au bain-marie.

Un truc : si les jaunes épaississent trop, ajouter un peu d'eau froide, s'ils moussent sans épaissir, monter un peu le feu.

Qui ne se régale pas d'un bon plat de spaghettis à la bolognaise ? Mais essayez une fois de préparer vous-même cette sauce, le résultat est incomparable.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

• 300 g. de boeuf haché
• 150 g. de chair à saucisse
• 50 g. de Pancetta ou de jambon de Bayonne
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 800 g. de tomates bien mûres ou 800 g. de chair de tomates en boîte Mutti
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 2 gousses d'ail
• 1 verre de vin rouge
• 1 verre de lait
• 15 cl. de fond de veau ou de bouillon de boeuf
• 1 c. à c. pleine de sucre en poudre
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 30  noix de beurre
• 2 feuilles de laurier, thym ou basilic, origan
• sel et poivre du moulin

Ébouillanter et peler les tomates, les épépiner et les concasser grossièrement. Peler et hacher finement l'oignon et les gousses d'ail. Eplucher la carotte et la couper en petits dés ainsi que le céleri. Tailler la pancetta en petits dés.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre et y faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri à feu doux 5 minutes en remuant. Ajouter la pancetta. Augmenter le feu, ajouter la viande hachée et la chair à saucisse. L'émietter avec une spatule. Remuer et cuire quelques minutes, la viande doit être bien dorée et le liquide rendu évaporé. Verser le vin rouge et laisser réduire quelques minutes, puis ajouter le bouillon et le lait et laisser encore réduire. Ajouter les tomates et laisser compoter.

Incorporer le concentré de tomates, les herbes ficelées en bouquet, le piment d'Espelette, le sucre. Saler et poivrer. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Laisser mijoter 2 heures en surveillant, la sauce doit être assez épaisse. Retirer les herbes.

Passer la sauce au mixer si vous souhaiter une sauce plus lisse. La sauce est prête à être utilisée ou conservée.

Cette sauce sera meilleure après avoir reposé au moins 6 heures, pour permettre aux saveurs de se concentrer. Elle peut être congelée sans problème.

Pour servir avec les pâtes, on ajoutera un peu de parmesan râpé et on accompagnera d'un bon vin d'Italie, Valpolicella ou Chianti.